Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Suure Mocke (Braten oder aus dem Ofen)

Suure Mocke: Rezept von: Le Menu | Hinzugefügt am: 9 Sep 18
Sortiert nach: Rindsfleisch / Braten oder aus dem Ofen Zutaten

Für 6 Personen:

Beize:
1,5 kg Rindsschulter
1 l Suure Moscht
1 dl Apfelessig
2 Zwiebeln, halbiert
2 Rüebli, gerüstet, halbiert
1 Stück Lauch, gerüstet, halbiert
100 g Knollensellerie, gerüstet, in Stücken
Einige Majoranzweige
Einige schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Bratbutter oder Bratcrème
2 TL Salz, Pfeffer
Je 3 EL Butter, weich, und Mehl, mit einer Gabel gemischt
2–3 EL Apfelgelée

Äpfel:
2 EL Zucker
2 EL Butter
2–3 Äpfel, z. B. Gravensteiner, gerüstet, in Spalten

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Beizen: ca. 3 Tage
Garen: ca. 3 ½ Stunden

Beize:
Das Fleisch in eine grosse Schüssel geben. Restliche Zutaten beifügen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen. Das Fleisch jeden Tag einmal wenden. Gebeiztes Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen. Flüssigkeit und Gemüse aufkochen, absieben. Gemüse und Beizflüssigkeit separat beiseitestellen.
Das Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. In der heissen Bratbutter im Brattopf rundum anbraten, würzen. Mit ca. 4 dl Beize ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 3–3 ½ Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Fleischgabel mühelos einstecken lässt. Evtl. Garzeit verlängern.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mehlbutter portionenweise mit dem Schwingbesen zur Flüssigkeit geben, unter Rühren aufkochen. Sauce 5–10 Minuten sämig einkochen, würzen. Mit Apfelgelée verfeinern.

Äpfel:
Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun caramelisieren. Butter beifügen. Äpfel dazugeben und unter gelegentlichem Wenden knapp weich garen.

Tipp:
– Den Braten 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen lassen und anschliessend tranchiert bei kleiner Hitze 10–15 Minuten in der Sauce erwärmen.
– Dazu passen Kartoffelstock, Nudeln oder Reis.

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