Für 4 Personen

600 g Mittelbug von der Rinderschulter
4 Tournedos vom Rinderfilet à 90 g

Marinade:
1 l Rotwein
2 EL Baroloessig
200 ml roter Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
200 g Schalotten
100 g Champignons
50 g Staudensellerie
50 g Karotten
800 ml Kalbsjus

Markklösschen:
50 g ausgelassenes Rindermark
2 Eigelb
50 g Mie de pain (zerkrümeltes, püriertes Toastbrot ohne Rinde)
10 g gehackte Petersilie
1 l Geflügelfond
100 ml Olivenöl
20 Perlzwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1/4 Knoblauchzehe
2 Stück brauner Würfelzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g herkömmliches Selleriepüree
Salz, Pfeffer, Muskat

Vorbereitung:
Den Mittelbug von Häuten, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte klein schneiden. Dann die Abschnitte und den Mittelbug mit dem Rotwein und Portwein, Gewürzen und Gemüse fünf bis sechs Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockenlegen. Den Mittelbug mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, danach zehn Minuten bei 150° C in den Backofen stellen.
Nun den Rotweinfond passieren, Essig beigeben und einmal aufkochen lassen. Den Mittelbug und etwas von dem Fond in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei konstant 60° C 60 Stunden garen.

Zubereitung:
Die vorbereiteten Abschnitte und das Gemüse in einem Topf anbraten, mit dem Schmorfond auffüllen und etwa um die Hälfte reduzieren lassen. Die Kalbsjus aufgießen und alles nochmals um ein Drittel reduzieren.
Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, Eigelb und die fein gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben würzen, danach das Mie de pain unterrühren. Schließlich die Masse in Klößchen abdrehen und etwa fünf Minuten in Geflügelfond sieden lassen.
Das Olivenöl mit den Perlzwiebeln, den Kräutern und Knoblauch erhitzen. Braunen Würfelzucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160° C circa 30 bis 40 Minuten weich garen.
Wenn das Gemüse gar ist, das heisse Öl abschütten und abkühlen lassen. Zur Aufbewahrung die Perlzwiebeln wieder in das erkaltete Öl geben.
Anschließend die Tournedos mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und ringsherum scharf anbraten. Danach in Butter nachbraten, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat. Den vorbereiteten Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Sauce nochmals warm machen.

Anrichten:
Das Selleriepüree erhitzen und auf den Tellern anrichten. Die Markklösschen und die Rinderschulterscheiben auf die Teller legen. Die Tournedos längs halbieren und dann die Filets auf die Rinderschulter legen. Mit der nochmals abgeschmeckten Sauce saucieren.

Tipp:
Bei der Garmethode "Niedrigtemperatur" muss ständig die Hitze überprüft werden (immer ein Thermometer im Wasserbad halten), es ist nämlich sehr wichtig, die Temperatur unbedingt konstant zu halten.
Bei Temperaturschwankungen wird das Ergebnis verfälscht.

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