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Sortiert nach: Apéro / Fingerfood
Für 4 Personen:
1 Chioggia-Rande, geschält (die mit dem rosa Ringmuster im Innern)
1 rote Rande, geschält und in Würfel geschnitten
feines Meersalz
1 Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra vergine
Condimento bianco (weisser Balsamessig)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chioggia-Rande in dünne Scheiben hobeln (sie sollten transparent sein). In eine Schüssel legen, mit Wasser und Condimento bianco im Verhältnis 1:1 bedecken und 1 Stunde ziehen lassen. Rande in Salzwasser weich garen, abgiessen und im Mixer fein pürieren.
In einem Topf die Schalotte in wenig Olivenöl anschwitzen, die gekochte Rande dazugeben und bei mittlerer Temperatur eindicken lassen. Dabei stetig mit einem Spatel über den Topfboden schaben und darauf achten, dass das Püree nicht anbrennt, aber doch sanft röstet. Das verleiht dem Randenpüree einen dichten, aromatischen Geschmack. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Condimento bianco abschmecken und mit wenig Olivenöl noch etwas mehr Glanz in das Püree bringen.
Randenpüree auskühlen lassen. Für die Randenravioli jeweils eine abgetropfte Chioggia-Randen-Scheibe nehmen und in der Mitte etwas Randenpüree absetzen. Die Ränder nach oben falten, fest zusammendrücken und auf einer Apéroplatte absetzen.
Quelle: Aus dem Buch "All'orto"
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