Für 4 - 6 Personen:

1 junge Gans à 3½-4½ kg
1 TL Basilikum, getrocknet
½ TL Majoran, getrocknet
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Gerät:
Bräter mit Gittereinsatz
Pinsel

ferner:
Alu-Folie

Variante: Gefüllte Gans

a) Apfel/Brot-Füllung
Magen, Herz und Leber der Gans
50 g Rosinen
50 g Butter
2 Zwiebeln
4 Tranchen Toastbrot
3 mittelgrosse Boskop-Äpfel
1 Bund Peterli
1 TL Majoran-Pulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb

b) Apfel/Kastanien-Füllung
100 g Kastanien
50 g Stangensellerie

Backofen auf 220° C vorheizen; Gans innen und aussen mi den Gewürzen einreiben.
Gans mit der Brust nach oben auf den Gittereinsatz im Bräter legen; in den heissen Ofen stellen; unter gelegentlichem Begiessen 45 Minuten braten.
Backofentemperatur auf 170° C zurückstellen; unter gelegentlichem Begiessen weitere 65-105 Minuten braten. Sollte die Gans zu stark bräunen, mit Alu-Folie abdecken.
2 TL Salz in 4 EL heissem Wasser auflösen; die Gans mit dieser Salzlösung einpinseln; in 30 Minuten ohne Begiessen (und ohne Folie!) fertigbraten.

Bemerkungen:
Zum guten Gelingen trägt der Gittereinsatz wesentlich bei: Gänse sind fett und sollen während des Bratens nie in ihrem eigenen Fett schwimmen. Wenn nötig von dem Fett, das sich unter dem Gitter sammelt, abgiessen.

Das Salzwasser soll die Haut besonders knusprig machen.

Faustregel für die Bratdauer: 40 Minuten pro Kilogramm Rohgewicht; der in den Schenkel gesteckte Fleischthermometer soll 85° C anzeigen; das Fleisch soll weich gebraten sein.

Variante: Gefüllte Gans

Merke: Die Bratzeit muss um ca. 20 Minuten verlängert werden!

a) Apfel/Brot-Füllung
Magen und Herz mit kochendem Wasser bedecken und zugedeckt 40 Minuten köcherlen; herausnehmen, klein schneiden.
Rosinen in dem verbleibenden heissen Wasser aufquellen lassen; mit dem kleingeschnittenen Magen und Herz zusammen in eine Schüssel geben. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter glasig dünsten; die fein geschnittene Leber dazugeben und ganz kurz anrösten; beides in die Schüssel geben. Brotscheiben mit dem Wiegemesser fein wiegen, in die Schüssel geben. Äpfel schälen, ohne Kernhaus in kleine Würfel schneiden; in die Schüssel geben. Peterli hacken und zusammen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Eigelb in die Schüssel geben. Gut mischen. In die gewürzte Gans füllen; zunähen.

b) Apfel/Kastanien-Füllung
Zubereitung wie oben, aber anstelle des Brotes werden während 20 Minuten geschwellte Kastanien und in kleine Würfel geschnittener Stangensellerie in die Füllung genommen.

Quelle: Basler Kochschule, 1983

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