Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Gänseleber-Pastete

Gänseleber-Pastete - Pate de foie gras: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 28 Feb 24
Sortiert nach: Geflügel / Gans Zutaten

1 grosse Gänseleber
Milch
Trüffel
250 g Kalbfleisch
250 g Schweinefleisch, mager
60 g Speck
1 Zwiebel
Salz
1 Ei
1/2 Brötchen
Pastetengewürz
3 EL Rum oder Bordeaux

bis 1/3 mehr Butter oder Fett

Man legt eine grosse weisse Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische Milch ein, trocknet sie ab, befreit sie von Haut und Sehnen, schneidet sie in schöne, gleichmässige Stücke und steckt in jedes 2 bis 3 Trüffelstückchen. 250 g Kalbfleisch, 250 g mageres Schweinefleisch, 60 g Speck sowie die Abfälle von der Leber werden zweimal durch den Fleischwolf getrieben.

Dann gibt man 1 geriebene Zwiebel, einige feingewiegte Trüffeln, Salz, 1 Ei und eine halbes in Wasser eingeweichte und fest ausgedrücktes Brötchen dazu, ebenso etwas Pastetengewürz, streicht alles noch einmal durch die Fleischmaschine, rührt noch 3 bis 4 Esslöffel Rum oder Bordeaux darunter und schmeckt die Masse gut ab. Dann füllt man diese in die mit Butter oder Fett ausgestrichenen Sturzgläser, jedoch so, dass Boden und Wände aus Farce bestehen und die gespickten, mit Salz bestreuten Leberstücke in die Mitte kommen, füllt die Zwischenräume mit der Fleischfülle aus, ebenso die Deckschicht, legt obenauf noch ein Speckblättchen oder ein Stückchen Butter und sterilisiert 2 Stunden bei 100° C.

Man fülle die Gläser nur bis 2 Finger vom oberen Rand, lasse auch die Hitzegrade ja nicht höher steigen, da sonst die Pastete leicht auskocht und trocken wird.

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