Für 6 - 8 Personen:

1 Gans mit einem Gewicht von ca. 5,5 kg zuzüglich Fett und Hals
300 g Gemüsebrühe
1 Zitronengras-Stängel , optional
100 g Butter
1 Schuss Armagnac
Salz

Füllung:
200 g Schalotten , fein gewürfelt
50 g Semmelbrösel
200 ml Milch
100 g Mangoldblätter, gehackt (die Stiele für später aufbewahren)
200 g Gänseinnereien , gewürfelt, bei Bedarf können Sie die Menge mit Hühnerherzen und -leber auffüllen
100 g Toulouse-Bratwurst , gewürfelt (optional)
50 g Pariser Champignons , gewürfelt
50 g gekochte Kastanien , gewürfelt
50 g Gänseleber , gewürfelt (optional)
20 g Petersilie , gehackt
10 g Knoblauch , zu einem Püree vermengt
50 ml Armagnac
3 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise gemahlene Wacholderbeeren

Pochierte Kumquats:
100 g Kumquats
250 g Zucker
250 g Wasser

Zitronenkonzentrat:
Puderzucker
20 ml Grand Marnier
200 ml Orangensaft
10 ml Sherryessig
1 Orange , filetiert
1 rosa Grapefruit , filetiert
1 Zitrone , filetiert

Eingelegte Zwiebeln:
1 weisse Zwiebel
40 ml weisser Balsamico-Essig
40 ml Weissweinessig
60 ml Weisswein
60 ml Wasser
40 g Zucker
1 Prise Salz

Rüben:
3 Rüben (engl. Swede)
200 g Butter
2 Orangen , entsaftet
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
100 ml Wasser

Den Backofen auf 150° C vorheizen
Entfernen Sie zunächst überschüssiges Fett aus dem Bauch der Gans und legen Sie es beiseite – das Fett und den Hals der Gans benötigen Sie später zum Braten.
Geben Sie in ein grosses Bratblech einen Gitterrost. Giessen Sie so viel Bouillon in das Blech, dass es zwischen Boden und Rost halbvoll ist und legen Sie die Gans auf das Rost. Die erste Garphase ermöglicht es der Gans, sanft zu dämpfen und sie schön feucht zu halten. Für ein etwas anderes Geschmacksrichtung kann der Bouillon vor dem Kochen etwas Zitronengras beigefügt werden.
Decken Sie das Blech mit Alufolie ab und lassen die Gans 1 Stunde lang im Ofen dämpfen.
Füllung:
Für die Füllung die Schalotten mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz in eine Pfanne geben. Den Deckel auf die Pfanne setzen und ganz weichkochen.
Die Semmelbrösel und die Milch in eine Schüssel geben. Zum Einweichen beiseitestellen.
Die gewürfelten und gehackten Zutaten für die Füllung zu den Semmelbröseln geben. Schalotten dazugeben, gut verrühren, dann Ei, Knoblauchpüree und Armagnac unterrühren. Gut würzen, dann mischen und die Füllung in den Kühlschrank stellen.
Pochierte Kumquats:
Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald der Zucker geschmolzen und der Sirup klar ist, die Kumquats hinzufügen und ca. 45 Minuten sanft pochieren, bis sie weich sind.
Die Gans aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Erhöhen Sie die Temperatur des Ofens auf 220° C.
Den Hohlraum der Gans mit der Füllung füllen.
Mit einer grossen Nadel und Metzgerschnur den Hohlraum sauber zunähen.
Das Blech abtropfen lassen (den Bratensaft auffangen), dann den beiseite gelegten Hals und etwas Gänsefett auf den Boden des Blechs geben. Die Gans auf diese Unterlage legen, die Hälfte der Butter auf die Gans und die restliche Butter auf den Boden des Blechs geben. Mit Salz würzen und 20 Minuten in den Ofen stellen, dann die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Eine weitere Stunde garen – nicht zögern, den Ofen regelmässig zu öffnen, um die Haut der Gans mit Fett und Saft zu begiessen.
Während die Gans kocht, den aufgefangenen Bratensaft in einen Topf geben und einreduzieren, bis er dickflüssig ist. Beiseitestellen.
Zitruskonzentrat:
Um das Zitruskonzentrat zuzubereiten, eine Pfanne mit schwerem Boden mit einer gleichmässigen Schicht Zucker bestreuen und erhitzen, bis ein heller Karamell entsteht. Den Zucker mit Grand Marnier, Orangensaft und Sherryessig ablöschen. Die filetierten Zitrusfrüchte hinzufügen, 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Bereiten Sie nun die Garnituren für die Gans vor. Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Essig, Wein, Wasser, Zucker und eine Prise Salz in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelscheiben dazugeben, einige Sekunden braten, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen.
Rübenscheiben:
Die Rüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Stanzen Sie mit einem 4-cm-Ausstecher eine runde Scheibe aus.
Butter, Orangensaft, Zucker, Salz und Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen, dabei verquirlen, um die Butter zu emulgieren. Fügen Sie die Rübenscheiben hinzu und kochen Sie sie sanft, bis sie weich sind.
Die Mangoldstiele zusammen mit wenig Bratensauce in einer Pfanne weich kochen. Abgiessen und beiseitestellen.
Die fertig gebratene Gans aus dem Ofen nehmen und auf einem grossen Brett oder einer Platte ruhen lassen.
Gänsefettstücke aus dem Bratblech entfernen und beiseitestellen – Sie können diese für andere Gerichte weiter zerkleinern. Stellen Sie den Bräter auf mittlere Hitze und löschen Sie ihn mit einem guten Schuss Armagnac ab.
Sauce:
Den Bratensaft dazugeben, dann den Geschmack der Sauce mit der Zitruskonzentrat, etwas Sirup von den Kumquats, etwas gepresster Knoblauch und bei Bedarf etwas Zitronensaft abschmecken. Weiter kochen, bis eine schöne glänzende Sauce entsteht.
Vor dem Servieren die Sauce durch ein feines Sieb über die Gans verteilen, damit sie schön glasiert ist.

Pascal Aussignac kocht im Restaurant Club Gascon in London

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