Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Wildgansleber mit herbstlichen Beilagen (Gans)

Wildgansleber mit herbstlichen Beilagen: Rezept von: Rudi Obauer | Hinzugefügt am: 31 Oct 21
Sortiert nach: Geflügel / Gans Zutaten

Für 4 Personen:

12 Stück Maroni
1 Handvoll Herbsttrompeten
1 Stück Kaki
150 g Kürbis
1 Stück Orange
500 g Wildgansleber
Kräutersalz
Gänsefett oder Butterschmalz
Balsamico-Essig
Walnussöl

Maroni auf den gewölbten Seiten einschneiden und im Ofen bei grösster Hitze braten, bis sie sich schälen lassen.

Pilze sorgfältig putzen (feuchte Pilze aussortieren, nur trockene Herbsttrompeten sind gute Herbsttrompeten).

Kaki in Stücke schneiden und durch ein Sieb drücken (ergibt Kakimark). Kürbis schälen und in dünne Stifte schneiden. Von der Orange die Schale in feinen Streifen abheben („Zesten reissen“) und den Saft ausdrücken. Kürbis mit Orangenzesten, Orangensaft und Kräutersalz marinieren.

In einer Pfanne 1 EL Gänsefett oder Butterschmalz schmelzen. Lebern einlegen und bei mässiger Hitze behutsam braten (dauert nur wenige Minuten). Mit ein paar Spritzern Essig ablöschen, aus der Pfanne heben und vor dem Servieren mindestens ein paar Minuten ruhen lassen (idealerweise kommt die Leber lauwarm auf die Teller).

In einer Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Pilze darin kurz und heftig braten. Pilze und Kakimark auf Teller geben. Leber in Scheiben schneiden und mit dem Kakimark und den Pilzen gefällig auf die Teller legen. Kürbisstifte und Maronischeiben oder -stücke auf die Pilze streuen. Ein wenig vom Gänsefett, in dem die Lebern gebraten wurden, auf die Teller träufeln. Leber leicht salzen.

Anmerkung:
Herbsttromepten gibt es nur wenige Wochen im Jahr. Man sollte die Verfügbarkeit dieser Pilze nutzen und sich einen schönen Vorrat anlegen. Getrocknet halten Herbsttrompeten mindestens bis zur nächsten Saison.
Statt der Herbsttrompeten kann man auch andere schmackhafte Pilze wie Steinpilze oder Maronenröhrlinge verwenden. Statt Kaki kann man auch eine andere süssliche Frucht wie Mango verwenden.

Rudi Obauer kocht mit seinem Bruder im Restaurant & Hotel Obauer im Salzburgerland

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