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Sortiert nach: Geflügel / Huhn
Für 4 Portionen
Pouletschenkel gepökelt:
4,5 l Wasser
290 g brauner Zucker
150 g Salz
30 g Pökelsalz (beim Metzger)
7 g Korianderkörner
7 g Pfeffer, schwarz
2 g Rosa Pfeffer
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
1 g Nelke
1 g Chiliflocken
Barbecuesauce:
28 g Zucker
215 g Zwiebeln
40 g Tomatenchutney
½ Knoblauchzehe
5 g Curry
60 g Kalbsjus
25 g Geflügelfond
4 g Salz
8 g Rauchsalz (z.
B. bei Globus)
40 g weisser Balsamico
20 g dunkler Balsamico, reduziert
Vorbereitung:
Zwei ganze Poulets kaufen. Die Schenkel auslösen und vom Knochen lösen.
Alles zusammen in einem Behälter mischen. Die ausgelösten Keulen
für 2 Tage in der Lake einlegen und kühl stellen. Danach herausnehmen, abtrocknen und beliebig marinieren. In Aluminium einpacken und bei 120º C für ca. 2–3 Stunden schmoren.
Poulet am Stück gebraten:
Poulets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten kurz anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Für 5 Minuten bei 160º C in den Ofen, danach bei 80º C langsam herunterkühlen, bis sie 52º C erreicht haben.
Barbecuesauce:
Zucker caramelisieren, Zwiebel in Würfel schneiden und dazugeben. Mit weissem Balsamico ablöschen und reduzieren. Weitere Zutaten
beigeben und langsam einkochen, bis die Masse dickflüssig und alles sehr weich ist. Sehr gut mixen und durch ein Sieb passiern. Kühl stellen.
Poulets auslösen und nochmals knusprig auf der Hautseite anbraten. In kleinen Stücken mit etwas Barbecuesauce servieren.
Silvio Germann, Küchenchef im Sharing-Restaurant Igniv in Bad Ragaz
www.igniv.com
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