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Sortiert nach: Schalen- und Krustentiere / Jakobsmuscheln
Für 4 Personen
4 Jakobsmuscheln küchenfertig
4 Crevetten küchenfertig
Für das Karottenconfit:
300 g Karotten geschält & grob gewürfelt
20 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
Für das Chili-Fumet:
2 Stück Zitronengras
1 dl Noilly Prat
1 dl Weißwein
0,4 l Kokosmilch
0,5 l Geflügelfond
1 Msp. Chilischote
1 Bund Koriander
1 TL Ingwer gerieben
2 EL Chilisauce süß-scharf
1 Stück Kaffir-Limette oder 4 Blätter
1/2 EL Limonen-Olivenöl
20 g Butter
Salz
Zubereitung Chili-Fumet:
Zitronengras kleinschneiden, in Butter anschwenken mit Noilly Prat und Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Danach passieren, Schale der Kaffir-Limetten einreiben, mit Butter und Salz herzhaft würzen, warm halten.
Zubereitung Karottenconfit:
Die Karottenwürfel mit Butter, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, 1 Esslöffel Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Abschütten und sehr gut in einem Küchentuch auswringen. Noch gut warm im Mixer mit der Butter, nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.
Anrichten:
Die Jakobsmuscheln und die Crevetten mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Crevette auflegen und diese mit aufgeschäumtem Kokos-Chili-Fumet servieren.
Tipp:
Eine halbe reife, feste Avocado mit einem Esslöffel fein geschnittenem Koriander, etwas Limonensaft, etwas Chilipulver und einer Prise Salz mixen. Auf die Muscheln aufdressieren und frittierte Karottenscheiben als Segel geschnitten auflegen.
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