Für 6 - 8 Personen:

1 Lammkeule von 2,5 kg bis 3 kg mit Knochen oder knochenfrei 2 kg bis 2,5 kg
4 Karotten
3 weisse Zwiebeln
1 Halbwerk
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
1 TL Fenchelsamen
1 Knoblauchkopf
30 cl trockener Weisswein
30 cl Geflügelbrühe
Butter
Olivenöl
2 Esslöffel Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

I kg Samenkartoffeln
500 g kleine Artischocken
300 g Spinat
100 g ganze Mandeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone
5 cl Olivenöl

Vorbereitung der Lammkeule:

Den Ofen auf 120° C vorheizen.

In einer grossen gusseisernen Pfanne bei grosser Hitze das Bein auf allen Seiten ein paar Minuten in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbraten.

Braten Sie das Bein im Fett, das am Boden der Pfanne bleibt, anschliessen die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die in grosse Scheiben geschnitten Karotten und Sellerie und die geschälten Knoblauchzehen zugeben und bei mittlerer Hitze mitbraten. Nach 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen.

Halten Sie das Bein in der Pfanne und bestreichen es mit dem flüssigen Honig, bestreuen es mit den Gewürzen, den Rosmarin, Thymian, Fenchelsamen, mehrere Prisen Salz und etwas frischen Pfeffer aus der Mühle hinzufügen. Geben Sie die Buillon dazu und bedecken das erste Drittel der Keule, bei Bedarf mit Wasser nachfüllen.

Schliessen Sie den Deckel der Pfanne und geben Sie ihn 7 Stunden in die Backofen.

Nach 3 1/2 Stunden den Flüssigkeitsstand überprüfen. Wenn der Saft zu wenig ist fügen Sie eine kleine Menge Bouillon dazu.

Nach 7 Stunden Kochen ist das Fleisch zart gegart. Man könnte das Fleisch "mit einem Löffel" schmecken lassen.

Wenn Sie 2 Personen sind, können Sie das gleiche Rezept mit zwei oder drei Lammstücken (souris d’agneau) und 5 Stunden im Ofen zubereiten.

Zubereitung von Pommes rissolées, die frischen Artischocken und Spinat:

Die Artischoken in 4 Stücke Schneiden und 20 Minuten in 3 Liter Salzwasser kochen. Die Kartoffeln 15 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Harausnehmen und abtropfen lassen.

Die Kartoffeln und Artischocken in eine grosse Pfanne sautieren, bis sie zart sind. Knoblauch, Spinat und Mandeln erst 3 Minuten vor dem Servieren dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack abschmecken.

... und mit den Resten des Gigot?

Wenn Sie eine Keule mit Bein haben, entfernen Sie das Lammfleisch, zerlegen es fein und geben es in eine Schüssel.

Legen Sie 2 Scheiben altes Brot in ein wenig Milch ein, Zwischen den Fingern abtropfen lassen und in die Schüssel geben. Je nach Fleischmenge 1 bis 2 Eier aufschlagen. Einige Zweige Petersilie, Koriander, Minze, je nachdem was Sie haben, fein hacken. Salz, Pfeffer und 2 Prisen süsses Gewürze (Mischung Kurkuma, Zimt, Koriander, Ingwer...) dazugeben.

Boulettes (Fleischbällchen) in der Grösse eines Tischtennisballs formen, im Mehl rollen und in einer grossen Pfanne in einer Mischung aus Butter und Olivenöl braten. Servieren Sie die Fleischbällchen in wenig Sauce der Lammkeule und Couscous Griess.

Daniel Ventinhas ist Chefkoch im Restaurant La Terrasse

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