Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Lammhaxen nach Art der Gascogne (Keule und Haxen)

Lammhaxen nach Art der Gascogne: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 14 Apr 17
Sortiert nach: Lammfleisch / Keule und Haxen Zutaten

Für 8 Personen

• 4 bis 8 Lammhaxen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 bis 3 EL Erdnussöl
• 4 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 12 Knoblauchzehen
• 4 Rüebli, in 4 mm dicken Scheiben
• 1 Lauch, geringelt
• 1/2 weisse Rübe, gewürfelt
• wenig Mehl
• 8 bis 10 Sardellenfilets
• 1 EL Tomatenpüree
• 8 dl Rotwein, kräftig
• 4 Tomaten, grob gewürfelt
• etwas Lorbeer, Thymian und Peterli
• Salz
• 1 Karotte und 1 Tranche Sellerie, in 2 mm dicken Würfeln
• 20 g Butter

Den Backofen auf 170° C vorheizen. Das Fleisch kräftig würzen. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin anbräunen. Herausheben und reservieren. Bis auf 2 Esslöffel alles Fett aus der Kasserolle abgiessen.
Die Zwiebeln im heissen Fett zusammenfallen lassen. Die Knoblauchzehen leicht anquetschen und mit dem anderen Gemüse zugeben. Alles unter Wenden anziehen. Wenig Mehl darübersieben und alles wieder wenden. Sardellenfilets mit einer Gabel zermantschen und mit dem Tomatenpüree zugeben, erwärmen. Erst dann mit dem Wein ablöschen. Alles zum Köcheln bringen. Die Tomatenstücke und die Kräuter zugeben. Die Lammhaxen einlegen. So viel Wasser zugeben, bis das Fleisch von Flüssigkeit knapp bedeckt ist. Den Deckel auflegen und alles in den Backofen schieben. Die Temperatur auf 160° C senken. 3 1/2 Stunden im Backofen belassen. Ab und zu den Flüssigkeitsstand in der Kasserolle kontrollieren. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
Die Kräuter herausfischen, mit Salz kräftig abschmecken und das Gericht heiss auftragen. Wenn die Sauce noch etwas zu dünn geraten sein sollte, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce rasch auf die richtige Konsistenz einköcheln. Die fein geschnittenen Würfelchen von Karotte und Sellerie in der Butter sanft anziehen und knapp bissfest garen.

Anrichten:
Die Haxen mit Nudeln auftragen und im letzten Moment mit den Gemüsewürfelchen bestreuen.

Die perfekte Gasconnade
Lammhaxen bekommen Sie beim Metzger nur auf Vorbestellung. Sie kommen meist tiefgekühlt in den Verkauf. Vor dem Anbraten müssen sie aufgetaut und gut getrocknet werden.

• Knoblauchzehen, die man in ihrer Hülle verwendet, würzen sublimer als geschält. Nach dem Fertiggaren drückt man die zerkochten Zehen wie ein Püree aus der Hülle und rührt dieses unter die Sauce.
• Frische Kräuter sind das A und O eines Schmorgerichts. Wann immer Sie können, verwenden sie auch frischen Lorbeer, der viel diskreter und nicht nach Heu schmeckt.

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