Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Lammhaxen auf sautiertem Wirz und parfümiert mit Crémolata (Keule und Haxen)

Lammhaxen auf sautiertem Wirz und parfümiert mit Crémolata: Rezept von: René Widmer | Hinzugefügt am: 12 Feb 21
Sortiert nach: Lammfleisch / Keule und Haxen Zutaten

Für 6 Personen:

6 Lammhaxe à 150 g
Gewürzmischung für Fleisch (Salz, Paprika, Pfeffer etc.)
Mehl zum bestäuben
5 ml Olivenöl
120 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
120 g Karotten
90 g Knollensellerie
90 g Lauch
30 g Tomatenpüree
frischer Salbei, frischer Oregano
1,5 dl Weisswein
6 dl brauner Kalbsfond
3 dl gebundene Bratensauce (Demi Glace)
100 g Tomaten
1 kleiner Wirz in ca. 2 x 2 cm grosse Paysanne geschnitten,
gewaschen und abgetropft
Zeste von 2 Zitronen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
0,5 dl Zitronenolivenöl
etwas gestossener Kümmel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Parmesan
etwas Bratbutter

Seitliche Haut der Haxen einschneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen uns fein hacken. Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfel schneiden. Tomate oben im Kreuz einschneiden, kurz blanchieren, schälen und entkernen und in Würfel schneiden.

Lammhaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne im heissen Olivenöl anbraten Fleisch herausnehmen und das überschüssige Öl abgiessen. Fein geschnittenes Wurzelgemüse beigeben und andünsten, Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen bis er glasiert. Mit Kalbsfond und Demi Glace auffüllen, bis die Haxen knapp bedeckt sind. Kräuter und Tomatenwürfel beifügen. Zudecken. Evtl. das Ganze wechseln in ein GN Geschirr mit Deckel und bei 80° C im oder Ofen garen.

Eine Wok-Pfanne auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Den Wirz ganz kurz im Zitronenolivenöl schwenken und den fein gehackten Knoblauch, die Petersilie und den gestossenen Kümmel zugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Wirz auf einen heissen Teller anrichten und die Lammhaxen direkt auf das Gemüse anrichten.

Eine Teflonpfanne mit wenig Bratbutter auspinseln und erhitzen, den Parmesan hauchdünn in die Pfanne rieseln lassen. Den Käse schmelzen lassen, mit einem Spachtel vorsichtig drehen und am Schluss zu einer Hüppe rollen (kann vorbereitet werden). Die Hüppen zum Schluss auf die Haxen legen und servieren.

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