Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kraftbrühe mit Sherry und Mark

Kraftbrühe mit Sherry und Mark - Consommé à la moelle: Rezept von: Club Seigneurs 79 | Hinzugefügt am: 22 Dec 20
Sortiert nach: Suppen / Klare Suppen Zutaten

Für 10 Portionen:

Zutaten für 2 Liter Kraftbrühe

2.5 Liter Bouillon (frisch gemacht),
400 g gehacktes Rindsfleisch (mager),
1.5 dl Wasser,
je 50 g Karotten/Sellerie/Lauch in Matignon geschnitten,
1 Zwiebel geschält.
50 g Tomaten (in Würfel),
60 g Eiweiss.1 Lorbeerblatt, zerdrückte weisse Pfefferkörner in ein Gewürzsäckli oder Teeei, Salz.

Zwiebel halbieren und in eine Lyonerpfanne geben, die Schnittfläche unten, ohne Fettstoff rösten, fast schwarz, dient zur Färbung der Consommé.

Klarifikation:
Fleisch mit dem Eiweiss, Gemüse, Tomaten und Wasser vermischen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Die Klarifikation in die kalte fettfreie Bouillon geben, Zwiebel dazu.
Unter vorsichtigem Rühren, (mit einer flachen Bratschaufel) langsam zum Siedepunkt bringen. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Gewürzsäckli und Salz beigeben und ca. eine Stunde unter öfteren Abschäumen und entfetten sieden lassen.
Vorsichtig durch ein Passiertuch oder Verbandgaze passieren.
Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.

Servieren:
In einer vorgewärmten Suppentasse den Sherry (leicht warm),
mit der heissen Consomme aufgiessen. Mark aus dem Markknochen lösen, in feine Scheiben schneiden, in etwas heisse Consomme geben, ziehen lassen und die heisse Consomme geben.

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Kraftbrühe mit Sherry und Mark - Consommé à la moelle

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