Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Dry Aged Beef

Dry Aged Beef - Knochen gereift: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 9 Dec 17
Sortiert nach: Rindsfleisch / Kurzbraten Zutaten

Dry aged, so nennt sich Fleisch, das auf althergebrachte Art und Weise trockengereift wurde. Bis zu 6 Wochen lang entwickeln sich die exquisiten Fleischstücke am Knochen in speziellen Regalen. Die Lagerung macht das Fleisch mürbe und zart. Zudem erhält es während des Reifeprozesses einen einzigartigen, intensiven Geschmack, der es zu einem ganz besonderen Genuss macht.
Trockengereiftes Fleisch verliert im Laufe der Lagerung Feuchtigkeit und deshalb an Gewicht. So verliert des Steak während dem Garprozesses nur wenig an Gewicht, ist unvergesslich zart und bietet dazu noch ein aussergewöhnliches Geschmackerlebnis.

Folgende Dry Aged Stücke sind bei der Migros erhältlich: Club Steak, Hohrücken Steak und Entrecôte.

Das Entrecôte oder Steak 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ungewürzt beidseitig bei grosser Hitze in der Pfanne kurz anbraten. Im auf 120° C vorgeheizten Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Das Fleisch hat aufgrund seiner knochengereiften Lagerung bereits ein herrliches Eigenaroma.

Das Würzen des Fleisches ist nicht unbedingt nötig. Kannn aber nach belieben vor dem Servieren oder am Tisch mit Fleur de sel und Pfeffer gerwürtz werden.

Zubereitung im Ofen nach Fleischdicke
Garstufe Kerntemp. 2.5 cm 4 cm 5 cm
bleu 50-55° C 8 Minuten 12 Minuten 15 Minuten
saignant 56-62° C 12 Minuten 17 Minuten 20 Minuten
a point 62-66° C 18 Minuten 22 Minuten 25 Minuten

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