Für 10 Personen:

1 Bruststück vom Rind, ganz, mit Fett, mit Brustspitze und Nachbrust (4,5–5,5 kg)
70 g Kochsalz
25 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
475 ml deiner Lieblings-Barbecue-Sauce
10 Hamburger-Brötchen, aufgeschnitten

Besonderes Zubehör:
Sprühflasche mit Wasser
6 - 8 handvoll grosse Wood Chunks (Mesquite, Eichenholz oder Apfelholz)
Thermometer
extrastarke Alufolie
trockene, gedämmte Kühltasche

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Grillzeit: 6 - 8 Stunden / schwache Hitze
Kerntemperatur 90 - 95° C

Ein Bruststück von ca. 6,5 kg zu grillen, kann von Anfang bis Ende schon mal 16 Stunden dauern. Abgesehen davon, dass man nicht immer so viel Zeit hat, ist dies ein relativ einfaches Rezept, mit dem man morgens anfangen kann, damit es zum Abendessen fertig ist. Für dieses Rezept braucht man einen eher kleines Bruststück (4,5 – 5,5 kg). Es verbringt ca. 6 – 8 Stunden im Smoker und anschliessend 2 – 4 Stunden in einer gedämmten Kühltasche. Wenn die Scheiben aus dem „flachen“ Stück ein wenig trocken sind, dann ist das nicht ungewöhnlich. Die trockenen Scheiben einfach zusammen mit ein wenig des saftigen Fleisches aus der Brustspitze grob hacken und im Brötchen servieren – eventuell mit etwas Barbecue-Sauce, die für noch mehr Aroma und ein wenig mehr Feuchtigkeit sorgt.

Zubereitung:
1. Mit einem sehr scharfen Messer das Fett auf der Fettseite des Bruststücks auf 5 mm zurückschneiden, aber nicht weniger. Auf der Fleischseite die Membran entfernen, sodass das langfaserige Fleisch darunter zum Vor-schein kommt. Auf beiden Seiten des Brust-stücks alle harten Fettklumpen entfernen.
2. Salz mit Pfeffer vermengen und das Brust-stück damit rundherum gleichmässig einrei-ben. Das Bruststück in den Kühlschrank legen, bis der Grill vorbereitet ist.
3. Den Smoker für indirekte, sehr schwache Hitze (110° C) vorbereiten.
4. Das Bruststück rundherum mit Wasser besprühen, um die Oberfläche zu befeuchten. Die Hälfte der Wood Chunks auf die Glut legen. Wenn sich Rauch entwickelt, das Bruststück mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost legen, den Deckel schliessen und über indirekter, sehr schwacher Hitze garen, bis es eine schöne, dunkle Kruste aufweist. Dies sollte ca. 4 Stunden dauern. Nach der ersten Stunde die restlichen Wood Chunks auf die Glut legen. Die Farbe der Fleischoberfläche zeigt, dass eine gute „Rinde“ entstanden ist und das Bruststück keinen Rauch mehr aufnehmen kann. Nun ist es Zeit, das Fleisch einzuwickeln. Auch wenn der erste Blick auf die Farbe geht, solltest du jetzt auch die Kerntemperatur des Fleisches prüfen. Sie sollte im dicksten Teil zwischen 65 und 70° C liegen.
5. Das Bruststück aus dem Smoker nehmen und rundherum mit Wasser besprühen. An-schliessend in feuchtes Backpapier und extra-starke Alufolie wickeln.
6. Das Folienpaket mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost des Smokers legen und über indirekter, sehr schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel mindestens 2–4 Stunden weitergaren, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich anfühlt wie ein grosser Marshmallow, wenn du mit den Fingern auf die Folie drückst. Die Kerntemperatur sollte 90–95° C betragen (die Zartheit ist dabei ein wichtigerer Indikator für die Garstufe als die Temperatur). Die erforderliche Zeit hängt von der Rinderrasse und weiteren Eigenschaften des Fleisches ab.
7. Das Folienpaket nun in eine trockene, gedämmte Kühltasche legen. Die Kühltasche schliessen und das Fleisch 2 – 4 Stunden ruhen lassen.
8. Das Bruststück auswickeln und auf ein Schneidbrett legen. Dabei darauf achten, dass der köstliche Fleischsaft in der Folie bleibt.
9. Barbecue-Sauce auf dem Herd bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten erwärmen. Das Brust-stück quer zur Maserung in dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack mit der Sauce servieren. Die Sauce kann mit dem Fleischsaft verfeinert werden. Wenn das Fleisch aus dem flachen Bereich ein wenig trocken ist, das Fleisch grob hacken und nach Geschmack mit Sauce vermengen. Warm im Brötchen servieren.

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