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Rindsfleisch «Schach Matt» - Kochwettbewerb: Rezept von: Sandro Dubach | Hinzugefügt am: 9 Dec 17
Sortiert nach: Rindsfleisch / Metzgerstücke
Zutaten

Für 4 Personen:

Onglet:
200 g Zwerchfellmuskel Onglet vom Schweizer Rind
0,5 dl Oystersauce, pikant
2 g Korianderkörner
2 g Szechuanpfeffer, grün
2 g Chilischote rot, klein, pikant
4 g Zitronengrasstängel

Tafelspitz:
500 g Huftdeckel (Tafelspitz) vom Schweizer Rind
2 l Bouillon
5 g Teriyaki-Sauce
1 g Togarashi (Chiligewürz aus Japan)
10 g Knoblauch
40 g Schalotten
7 dl Rotwein
wenig Oystersauce

Sellerie in der Salzkruste:
460 g Knollensellerie, gross
40 g Ricotta, nature
2 g Schnittlauch
2 g Petersilie
3 g Knoblauch, gepresst
1 Tropfen «Bergfeuer» (ähnlich wie Tabasco)
33 g Eiweiss, frisch
500 g Speisesalz

Seitan:
500 g Weissmehl
300 g kaltes Wasser
1 l Bouillon
5 g Teriyaki-Sauce
1 g Togarashi (Chiligewürz aus Japan)
10 g Knoblauch
40 g Schalotten
7 dl Rotwein
Wenig Oystersauce

Ricotta-Flan:
125 g Ricotta
25 g Eigelb, frisch
25 g Vollei, frisch
25 g Rahm
40 g Parmesan, fein gerieben
5 g Olivenöl, Extra Vergine
2 g Panch Phoron (Gewürzmischung)
12 g Zucker zum Flambieren

Rotkohl:
1 l Portwein, rot
3 dl Himbeeressig auf weisser Basis
30 g Rohrzucker
250 g Rotkohl
Gewürzsäcklein (Sternanis, Zimt, Nelke, Muskatblüte)

Stangensellerie-Apfel-Koriander:
500 g Stangensellerie mit Grün
80 g Apfel (Granny Smith)
25 g frischer Koreander mit Wurzel
2 g Xantana (Bindemittel)

Süsssaure Senfkörner:
50 g Senfkörner
130 ml Gemüsebouillon
50 ml Himbeeressig auf weisser Basis
20 g Rohrzucker

Kartoffel-Sellerie-Streusel:
200 g Knollensellerie (Abschnitte vom Würfel schneiden)
200 g Kartoffeln der Sorte Agria
1 l Wasser

Belper Knolle:
1 Stück Belper Knolle

30 g frische Kräuter zum Dekorieren

Zubereitung

Onglet:
Onglet portionieren und Oystersauce mit den Gewürzen mischen. Fleisch mit der Oystersaucen-Marinade vakuumieren und ca. 20 Minuten im Wasserbad bei 52°C Sous-Vide garen. Anschliessend im Hold-o-Mat bis zum Anrichten im Beutel belassen. Das Fleisch kurz vor dem Anrichten in einer Bratpfanne mit etwas Butter wenden und arrosieren. Gleichzeitig die Oystersaucen-Marinade reduzieren und das Fleisch damit glasieren. Aufschneiden und anrichten.

Tafelspitz:
Schalotten in einer Bratpfanne ohne Fettstoff stark rösten. Mit Rotwein ablöschen. Knoblauch, Gewürze und Bouillon zugeben, aufkochen. Fleisch zufügen und weichgaren. Anschliessend das Fleisch in 2,5 bis 3 cm grosse Würfel schneiden. Der reduzierte Sud dient mit etwas Oystersauce als Sauce zum Nappieren.

Sellerie in der Salzkruste:
Aus festem Knollensellerie vier gleich grosse Würfel (2,5 bis 3 cm) schneiden. Oben eine Scheibe als Deckel abschneiden, dann aushöhlen. Ricotta mit den Kräutern mischen und in die Würfel füllen. Die Würfel mit dem Selleriedeckel wieder sschliessen, dabei die Kanten mit etwas Eiweiss bestreichen. Eiweiss aufschlagen, mit Salz mischen und die Selleriewürfel mit dieser Salzmasse einfassen. Im Backofen bei 150°C während zwei Stunden backen. Danach Salzkruste entfernen. Aus Wasser und Mehl einen einfachen Teig kneten und in einem Liter lauwarmes Wasser ca. eine Stunde einweichen. Anschliessend den Teig unter fliessendem Wasser den Grossteil der Stärke auswaschen, so dass eine eiweissreiche (Kleber, Gluten) Masse übrig bleibt. Das Wasser muss klar aus dem gewaschenen Teig fliessen. Danach kann der Teig unter häufigem Wenden 45 Minuten gekocht werden. Die Herstellung des Sudes ist wie beim Tafelspitz.

Ricotta Flan:
Alle Zutaten glatt mixen und zum Pochieren in eine Form giessen. Anschliessend im Kombidämpfer bei 99°C mit Dampf 30 Minuten garen. Aus der Form stürzen, schneiden, beim Anrichten die Oberfläche mit Zucker bestreuen und abflämmen.

Rotkohl:
In einer Schmorpfanne Zucker karamellisieren, anschliessend mit Portwein ablöschen, Gewürzsäcklein hinzufügen und etwas reduzieren. Geschnittenen Rotkohl und Essig zugeben und auf niedriger Stufe schmoren lassen bis der Garpunkt erreicht und der Saft reduziert ist.

Stangensellerie-Apfel-Koriander:
Alle drei Rohprodukte mit der Saftpresse auspressen und den Saft mit einem Kaffeefilter filtrieren. Diese Essenz abschmecken und mit Xantana aufmixen. Diese Sauce vor dem Service im Wasserbad aufbereiten.

Süsssaure Senfkörner:
Alle Zutaten zusammen 10 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Kartoffel-Sellerie-Streusel:
Die Abschnitte der Selleriewürfel und die rohen, in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln zusammen mit dem Wasser mixen bis die Masse griesskörnig ist. Die Kartoffelstärke unter fliessendem Wasser auswaschen. Anschliessend die körnige Masse bei 140°C frittieren und salzen.

Belper Knolle:
Belper Knolle fein hobeln und über den gesamten Teller streuen.

La Cuisine des Jeunes 2013

www.schweizerfleisch.ch
Sandro Dubach

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