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Sortiert nach: Beilagen / Reis
Für 4 Personen
Etwa 10 mittelgrosse Jakobsmuscheln, mit Corail
2, 5 l Fischfond
50 g Butter
1 Zwiebel
400 g Risottoreis (Carnaroli superfino)
160 ml Prosecco, plus etwas mehr zum Servieren
Saft von ½ Zitrone
Salz und Pfeffer
Für die Mantecatura: Etwa 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
Aus den Jakobsmuscheln zunächst zwölf sehr dünne (2 mm dicke) Scheiben für die Garnierung schneiden und beiseitelegen. Das restliche Muschelfleisch zusammen mit den Corails würfeln.
Für den Risotto den Fond neben dem Risottotopf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und gerade noch köcheln lassen.
Butter in einem Topf mit Sandwichboden zerlassen und die gehackte Zwiebel zufügen. Sanft braten, bis die Zwiebel weich, aber nicht angebräunt ist (etwa 5 Minuten).
Reis zufügen und umrühren, bis die Körner mit Butter benetzt und leicht angeröstet sind. Überprüfen, ob alle Körner warm sind, dann 120 ml Prosecco zufügen. Den Alkohol vollständig verdampfen lassen, bis Zwiebel und Reis trocken sind.
Die Brühe kellenweise zugiessen, dabei den Reis im Topf ständig umrühren und von Rändern und Boden schaben. Wenn die Brühe fast vollständig verdampft ist, die nächste Kelle zugiessen.
Risotto 15–17 Minuten weitergaren und dabei immer wieder Brühe zugiessen, gegen Ende jedoch in immer grösseren Abständen, damit der Reis nicht zu feucht wird. Er darf zu diesem Zeitpunkt nicht zu flüssig sein, sonst wird er bei der Zugabe der Butter zum Schluss zu locker. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner weich, aber immer noch al dente sind.
Die Hitze reduzieren, das gewürfelte Muschelfleisch und die Corails zufügen. Salzen und pfeffern, dann Zitronensaft zugiessen. Erneut abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Für die Mantecatura die kalten Butterwürfel mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren; währenddessen den Topf energisch rütteln. Falls der Risotto zu fest ist, den restlichen Prosecco einrühren (anstelle der üblichen heissen Brühe), bis er all’onda ist (Wellen schlägt).
Kurz vor dem Servieren die beiseitegelegten Muschelscheiben leicht mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen und auf jeder Portion Risotto drei Scheiben anrichten – durch die Hitze wird das Muschelfleisch sofort gar. Mit etwas Prosecco beträufeln.
Locanda Locatelli
Ein echter Genuss! Von: Silvano Combertaldi (24 Feb 18)
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