Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Safran-Rissoto mit Goldfolie

Safran-Rissoto mit Goldfolie - Riso, Oro e Zafferano: Rezept von: Gualtiero Marchesi | Hinzugefügt am: 11 Dec 22
Sortiert nach: Eintöpfe & Aufläufe / Reisgerichte Zutaten

Für 4 Personen:

1 l helle Bouillon
280 g Carnaroli-Reis
200 g trockener Weisswein
100 g Butter
75 g Weissweinessig
20 g geriebener Parmesankäse
15 g Zwiebel
2 g Safranfäden
4 Blattgold
Salz

Die Zwiebel hacken und in einem Topf mit 150 g Weisswein und dem Essig kochen, bis der alkoholische Teil verdunstet ist und nur noch die Säure übrig bleibt.

Die Butter in die Creme geben und zu einer sogenannten sauren Butter verrühren.

Die Butter durch ein Sieb filtern, um die Reste der Zwiebel zu entfernen.

Den Reis in einem Topf mit 60 g saurer Butter 1 Minute rösten.

Mit dem restlichen Weisswein übergiessen und verdunsten lassen. Mit der hellen Bouillon aufgiessen und den Safran hinzugeben.

18 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren, gegen Ende salzen und nach dem Garen den Parmesankäse und 40 g Sauerbutter dazugeben.

Den Reis in eine Schüssel geben und das Blattgold hinzufügen.

Geschichte:
Ein perfektes Gericht, das (fast) zufällig entstanden ist. Dies ist die Geschichte von Gualtiero Marchesis Reis, Gold und Safran , das 1981 zum ersten Mal das Licht der Welt erblickte, als ein Kunde des Restaurants, Herr Angeletti (Hersteller von 24-Karat-Goldblättern für Dekorationen, die zwar essbar, aber noch nicht in der Gastronomie verwendet wurden), bittet Gualtiero Marchesi, sich ein Gericht auszudenken, das ihre Verwendung vorsah, um einen Onkel überraschen zu können, der sich freuen würde Abendessen im Restaurant. Beim Abendessen hatte Marchesi jedoch noch keine Lösung gefunden und deshalb war der Teller mit dem Gold nicht da. Angeletti entdeckt die Angelegenheit bei ihrer Ankunft mit Bedauern und bittet den Koch hartnäckig, eine Lösung zu finden. So beschloss Marchesi einfach, das Blattgold auf das bereits im Menü enthaltene Safranrisotto zu legen. Tatsächlich geriet das Gericht einige Jahre in Vergessenheit, bis Ende 1985 der Fotograf Riccardo Marcialis auftauchteEr kontaktiert den Küchenchef, um einen Bericht über Gelb und Gold in der Küche zu machen, und Marchesi beschliesst daher, es zurückzunehmen und wieder auf die Speisekarte zu setzen.

Quelle:
La Cucina Italiana