Das Fleisch - Fleischsorten

Ob Lamm, Rind, Schwein oder sogar Poulet: Grundsätzlich eignen sich alle Fleischsorten zur Herstellung von Patties, wie die Hackfleischsteaks für Burger im Fachjargon heissen.
Lassen Sie das Fleisch von einem Fachmann hacken. Je feiner die Hackmasse, umso feiner werden die Burger. Kerninon verwendet für die Herstellung seiner Hackmasse eine Maschine mit zwei Messern, so wird das Fleisch besonders fein gehackt.

Mischen und würzen

Bastien Kerninon empfiehlt für einen Rindfleischburger eine Mischung aus 80% Rind- und 20% Schweinefleisch. Der Profi ergänzt seine Fleischmischung grundsätzlich nur mit Gewürzen, Zwiebeln und Sojasauce.

Vorsicht: Bevor die Hände ins Fleisch kommen, sollten Sie Einweghandschuhe überziehen – bei Hackfleisch ist in Sachen Hygiene besonders viel Vorsicht geboten.

Da der Burger beim Braten Flüssigkeit verliert, sollte das Fleisch nicht zu mager sein. Bastien Kerninon achtet auf einen Fettanteil von etwa 20 – 25%. Bei mageren Pouletfleisch-Burgern fügt er der Fleischmischung Rahm bei, um ein Austrocknen beim Braten zu vermeiden.

Die Garnitur - Die Saucen

Traditionell gehören in einen Burger Ketchup und Mayo oder Senf. Mit einer hauseigenen Sauce, zum Beispiel einer BBQ-Sauce oder einer Pfeffersauce, geben Sie Ihrem Burger eine ganz eigene Note. Bei der Suche nach einer passenden Sauce können Sie sich an bereits existierenden, traditionellen Gerichten orientieren. So passt etwa eine selbst gemachte Currysauce ausgezeichnet zu Poulet oder Schwein, eine bratenähnliche Sauce mit marinierten Peperoni eher zu Rind. Bastien Kerninon bevorzugt Burger mit zwei unterschiedlichen Saucen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – finden Sie Ihre ganz eigene Kombination!
Zwiebeln, Käse & Co.

Auch bei den übrigen Zutaten ist Kreativität Trumpf. Wie wäre es mit karamellisierten Zwiebeln statt einfachen Zwiebelringen oder mit einem Tomaten-Chutney statt einer einfachen Tomatenscheibe? Und auch beim Käse lässt sich die Scheibe Schmelzkäse ganz leicht durch eine charaktervollere Sorte ersetzen.

Das Brot

Bastien Kerninon empfiehlt selbst gemachte, frische Buns. In Sachen Geschmack, Konsistenz und Qualität kann industrielles Aufbackbrot hier nicht mithalten. Was beim Fleisch gilt, gilt also auch beim Brot und bei allen anderen Zutaten: Auf Regionalität zu setzen, lohnt sich.

Formen

Kneten Sie die Fleischmischung so wenig wie möglich, damit sie möglichst locker und luftig bleibt. Formen Sie eine Kugel und drücken Sie diese möglichst in einem Mal flach.

Bastien Kerninon formt seine 130 g schweren Patties eher dünn – ca. 1 cm dick. «Da unsere Burger Schweinefleisch enthalten, braten wir sie lieber ganz durch. Darum machen wir sie nicht zu dick: So können wir die Wartezeit für unsere Gäste möglichst kurz halten und doch ein saftiges, geschmackvolles Stück Fleisch servieren.» Reine Rindfleischburger dürfen ruhig etwas dicker sein.
Lagern

Bastien Kerninon lagert seine Patties tiefgekühlt – natürlich in einer schützenden Verpackung. Neben hygienischen Aspekten hat das Tiefkühlen den Vorteil, dass sich die Burger beim Braten weniger zusammenziehen.

Wer keinen Platz hat, um viele tiefgefrorene Patties bei sich zu lagern, kann diese vielleicht beim Metzger zwischenlagern. Der Profi erklärt: «Mein Metzger liefert jeden Morgen eine Tagesration Patties. Diese stelle ich zuerst in unseren Tiefkühler und lasse sie vor dem Braten bei 5 °C im Kühlschrank antauen.»
Braten

Fürs Braten der Burger empfiehlt Kerninon Temperaturen um die 230 °C. Dadurch erhält das Fleisch eine knusprige Kruste voller Röstaromen und ist innen noch schön saftig. Wenden Sie die Burger wenn möglich nur einmal: Auf der einen Seite anbraten, bis sie auf der Oberfläche zu schwitzen beginnen und sich leicht von der Bratfläche heben lassen, wenden und nochmals anbraten, bis auch die Unterseite knusprig ist.

Le Double R, Yverdon-les Bains

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