Aktuell sind 2,771 Rezepte in 184 Kategorien erfasst!
Rezepte abonnierenFür 4 Personen
600 g Hirschfilet
1/2 Sellerieknolle
4 Kartoffeln
100 ml Sahne
50 g Butter
Meersalz
Murray River Salz
1 EL Schokoladenpfeffer
Etwas gepuffter Quinoa zum Garnieren
Etwas Butterschmalz
Für die Sauce:
1 kg Wildknochen
Etwas Sesamöl
Etwas Butterschmalz
1 L Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 TL Kakao
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz
Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.
In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.
Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.
Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Das Wasserbecken auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.
Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.
Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Etwas Schokoladenpfeffer darüber geben. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.
Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.
Neues Rezept hinzufügen Kontaktiere uns betreffend diesem Rezept Sag es einem Freund weiter Druckerfreundliche Ausgabe
Bewerte dieses Rezept: Rezept kommentieren:Gehe zur Kategorie:
Weitere Rezepte in dieser Kategorie:
Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste neben Kürbissalat Gebratener Rehrücken mit Schupfnudeln und Rotkohlroulade Duett vom Rehrücken mit konfierter Melone und Capuns Rehfilet im Weissbrotmantel auf Morchelrisotto mit Portweinjus und Passionsfruchtschaum Hirsch-Entrecote mit Preiselbeer-Rahmsauce Rehrücken mit Quarkravioli und Quitte Wildentrecôte mit Kürbissalat Rehnierstück im Schinkenmantel Kartoffel-Sellerie-Püree mit Rehfilet und glasiertem Rosenkohl Rehrücken mit Steinpilzsauce Hirschfilet im Strudelteig mit Peterli-Püree
Rezept Cloud Tags:
Danke, dein Kommentar wird durch den Administrator geprüft