Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Damhirsch-Entrecôte (vom Weber-Hof Rothrist) mit kleiner Rösti und Zwetschgensauce (Rotwild)

Damhirsch-Entrecôte (vom Weber-Hof Rothrist) mit kleiner Rösti und Zwetschgensauce: Rezept von: Karl Burkhardt | Hinzugefügt am: 27 Oct 17
Sortiert nach: Wild / Rotwild Zutaten

Für 4 Personen:

800 g Hirsch-Entrecôte am Stück
Öl zum Anbraten
0.75 TL Salz
wenig Pfeffer Mühle

Zwetschgensauce:
1 TL Bratbutter
300 g Zwetschgen entsteint, geviertelt
1 TL Zucker
1 dl Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
1 Sternanis
1 TL Butter, weich
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Rösti mit Schalotten:
800 g Gschwellti (fest kochende Sorte) vom Vortag, geschält
50 g rote Schalotten, in feinen Ringen
wenig Muskat
0.5 TL Salz
wenig Pfeffer
Bratbutter zum Braten

Vor- und Zubereiten: ca. 55 Minuten
Braten im Ofen: ca. 12 Minuten

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 180° C vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen.
Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Minuten kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln, Sauce würzen.

Rösti mit Schalotten:
Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten.
Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig braten.

Zusatzinformationen:
Braten: ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60° C betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffelmasse ca. 3 Std. im Voraus mischen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Gewusst wie:
Die Rösti lässt sich einfach mit einem Ausstechring von ca. Ø 10 cm zu Portionen formen.

Weberhof in Rothrist

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Damhirsch-Entrecôte (vom Weber-Hof Rothrist) mit kleiner Rösti und Zwetschgensauce

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