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Für 4 Personen
700 g Rehbäggli
Bratcreme
Salz und Pfeffer
Garam Masala (als Ersatz geht auch Lebkuchengewürz)
Quittenkompott
2 dl Wasser
2 EL Zucker
1 Quitte (geschält, in Schnitze geschnitten)
Sauce
4 dl Wildfond oder Kalbsfond
1 dl roter Portwein
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian
1 Knoblauchzehe
5 ganze Saucenzwiebelchen oder 2 Schalotten
100 g Quitten (in Stücke geschnitten)
0,5 dl Rahm
Salz und Pfeffer
Tabasco
Frischer Thymian für die Garnitur
Zubereitung: ca. 1,5 Stunden
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen, eine Ofenform darin vorwärmen.
Fleisch in Bratcreme rundum anbraten, würzen, in Ofenform legen. Bei 100 Grad 1 bis 1,5 Stunden im Ofen garen.
Die Kerntemperatur soll 60 bis 65 Grad betragen.
Für das Quittenkompott Wasser und Zucker aufkochen, Quittenschnitze beifügen, weichkochen. Zugedeckt beiseitestellen.
Für die Sauce Fond, Portwein, Zimt, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Zwiebelchen oder Schalotten und Quittenstückli in einem Pfännchen aufkochen und langsam auf die Hälfte einkochen.
Sauce absieben, Rahm und 2 EL vom Saucengemüse mit der Sauce mixen. Abschmecken und heiss halten.
Das Rehbäggli in dünne Tranchen schneiden. Auf einen Saucenspiegel anrichten, Fleisch daraufgeben, Quittenschnitze danebenlegen, garnieren.
Tipp: Garam Masala ist ein Grundgewürz für viele indische Gerichte. Es besteht aus gerösteten Gewürzen.
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