Für 4 Personen

Rehrücken:
600–700 g Nierstück vom Reh, ausgelöst
100 g Smokehouse-Mandeln
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Rotkohlroulade:
1 Rotkohl
1 Karotte
1 Pfälzer-Rübe
1 Knollensellerie, klein
1 Zwiebel
1 EL Preiselbeerenkompott, aus dem Glas
1 dl Portwein

Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln, mehlig
150 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Butter

Vorbereiten:
Fleisch eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Mandeln mit Mixer zerkleinern.

Schupfnudeln:
Ungeschälte, halbierte Kartoffeln auf dem Blech 45 Minuten im Bratofen backen, bei 170° C. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.

Mehl, Ei, Eigelb in die lauwarme Masse beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 Rappen grosse Rollen formen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese in stark gesalzenes, siedendes Wasser legen. Steigen sie auf, herausfischen. Zur Seite stellen.

Rotkohlroulade:
Storzen der ganzen, äusseren Rotkohlblätter flach schneiden. Blanchieren, abschrecken. Zwischen zwei Tüchern weich klopfen. Innere Kohlblätter in 0,5 mm Streifen schneiden. Restliches Gemüse würfeln (2 mm). 50 g Butter aufschäumen lassen. Gemüsewürfel darin glasig anziehen. Rotkohlstreifen zufügen. Alles weich dünsten, mit Portwein ablöschen. Preiselbeerkompott zugeben. Wein komplett einköcheln. Immer wieder wenden. Vorbereitete Kohlblätter auf Klarsichtfolien auslegen. Mit dem Gemüse-Mix belegen. Aufrollen. Kühl stellen. In 4 cm lange Stücke schneiden. Erst jetzt Folie entfernen. Schnittseiten in Rapsöl anbraten. Bei 150° C im Bratofen 5 bis 7 Minuten garen.

Rehrücken:
Gewürztes Fleisch in 1 EL Butter mit dem Thymian und Rosmarin anbraten. 7 Minuten auf einem Gitter im 150° C heissen Bratofen fertig braten. 5 Minuten im offenem Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 55° C erreicht. Im Rauchmandel-Häcksel drehen. Mit 1 EL hell gebräunter, passierter (Nuss)-Butter beträufeln. Fleisch in 2 cm Stücke schneiden. 2 EL Butter und wenig Zucker aufschäumen, Schupfnudeln darin drehen.

Anrichten:
Fleisch, Kohlrouladen und Schupfnudeln auf heissen Tellern anrichten. Etwas Caramelbutter und ausgelaufenen Fleischsaft dazugeben.

Tipp:
Wer nach Alternativen sucht, greift zum Rezept der Küchenlegende Marcel Boulestin (1878 - 1943), der in den 1930er-Jahren Londons High Society bekochte. Er viertelt den Rotkohl, entstorzt und schneidet ihn sehr fein. Danach gibt er ein grosses Stück Butter in den Schmortopf - mit Pfeffer, Salz und zwei Esslöffeln Rotweinessig. Nun mischt Boulestin die Rotkohlstreifen zu. Deckel drauf und alles drei Stunden in den 150° C heissen Backofen stellen. Ab und an umrühren. Nach der Hälfte der Kochzeit kommen zwei in Viertel geschnittene und geschälte Renettenäpfel, etwa Boskopp dazu. Nun wird ein Esslöffel Zucker darübergestreut, dann alles gewendet. Und am Tisch aus dem Schmortopf serviert. So schmeckt geschmortes Rotkraut doppelt gut.

Rezept von Stefano Corrado
www.aurora-restaurant.ch

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