Aktuell sind 2,589 Rezepte in 179 Kategorien erfasst!

Rezepte abonnieren
Rehrücken Baden-Baden: Rezept von: Romeo Brodmann | Hinzugefügt am: 21 Oct 21
Sortiert nach: Wild / Rotwild
Zutaten

Für 2 Personen mit grossem Appetit oder für 4 Personen, die allesamt schon eine Suppe sowie eine Vorspeise gegessen haben:

Rehrücken:
1 Rehrücken, küchenfertig, ca. 1 kg
10 Tranchen Rückenspeck (Grüner Speck, Spick Speck) vom Schwein, Streifen, entweder so lange wie der Rehrücken zum Lardieren oder dann so breit wie der Rehrücken zum Spicken.
15 Wachholderbeeren
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Olivenöl
300 g Crème fraîche
4 dl brauner Wildfond, leicht gebunden
1 dl Weisswein

Anmerkung:
Lardieren: Speckstreifen werden der Länge nach bzw. den Fleischfasern entlang mit dem Lardoire durch das Fleisch gestossen.
Spicken: Speckstreifen werden quer zur Fleischfaserung mit der Spicknadel durch das Fleisch gezogen.

Garnitur Pochierte Birnen:
2 Birnen*
200 g Zucker
3 dl Wasser
3 dl Birnensaft
3 Prisen Salz

*Wenn möglich süss-säuerlichen Birnen wie die alten Sorten Clapps Liebling oder Gellerts Butterbirne verwenden – diese sind ausserordentlich schmackhaft, müssen allerding als eher weiche Sorten sehr sorgfältig verarbeitet und pochiert werden.

Preiselbeerkompott:
300 g Preiselbeeren*, frisch, gut gewaschen
100 g Zucker
1 Prise Salz
¼ Zitrone

*Beide gehören zwar der Gattung der Heidelbeeren an, doch echte Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea) unterscheiden sich geschmacklich deutlich von der Kulturpreiselbeere bzw. der Cranberry, einer grossfruchtigen Moosbeere (Oxycoccus macrocarpos). Beide werden in der herkömmlichen Heilkunde unter anderem als Saft gegen Blasenentzündung eingesetzt.

Zubereitung

Rehrücken:
Den Rehrücken auf die Rippen stellen, sodass der Kamm (die Dornfortsätze der Wirbel) nach oben schaut. Dem Kamm entlang die Filets bis auf halbe Höhe der Dornfortsätze lösen. Den Rehrücken entweder der Länge nach mit drei bis fünf Streifen pro Filet mit dem Lardoire bzw. dem Spickstab lardieren oder dann mit kurzen Stücken in der Längsachse, also im rechten Winkel zum Filet, mit der Spicknadel auf ein bis zwei Reihen spicken.

Mit der Spicknadel wird, wie beim Nähen der Faden, die Speckstreifen durch das Fleisch gezogen. Währen des Bratens nimmt das eher trockene Fleisch das Fett des Speckes auf und bleibt so saftiger.

Thymianblättchen abzupfen und zusammen mit den Wachholderbeeren im Mörser zerstossen oder cuttern. Mit einem gestrichenen Espressolöffel Salz vermischen. Diese Mischung beidseits zwischen Kamm und Fleisch streuen, anschliessend das Fleisch wieder an den Knochen drücken. Den Rehrücken salzen, pfeffern und mit wenig Olivenöl einreiben.

Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 230° Celsius vorwärmen. Den Rehrücken in einem Rotisseur bzw. Bräter mit wenig Olivenöl auf allen Seiten anbraten und auf die Rippen stellen – Kamm nach oben. Das Fleisch oben mit Crème fraîche bestreichen. Ofen zurückstellen auf 200° Celsius. Nach 10 Minuten mit allfälligem Fett und Fleischsaft mit einem Löffel das Fleisch arrosieren, anschliessend mit Crème fraîche bestreichen. Das Prozedere während der 40- bis 45-minütigen Bratzeit mehrmals wiederholen.

Den Rehrücken in Alufolie schlagen und 10 Minuten abstehen lassen.

Währenddessen den Bratensatz mit Weisswein und braunem Wildfond ablöschen. Bratensatz löschen und alles in eine Sauteuse geben, zur Hälfte einkochen und zur Seite stellen.

Rehrücken aus der Alufolie nehmen, allen Saft auffangen. Fleisch bzw. Filets auslösen, in Tranchen schneiden und auf dem Rückenknochen wieder zusammensetzen, auf einer Platte anrichten, mit den mit Preiselbeerkompott gefüllten Birnenhälften garnieren und mit der wie folgt im letzten Moment fertig gemachten Sauce servieren.

Allen Fleischsaft zur Sauce geben und aufkochen. Restliche Crème fraîche (ca. Gr) zugeben, einmal gut durchkochen und mit Salz abschmecken. Vom Feuer nehmen und servieren. Nicht mehr weiter kochen, da die Gefahr besteht, dass die Sauce gerinnt.

Der Rehrücken Baden-Baden wird mit badischen Spätzle und oftmals mit einem Eierschwämmchen bzw. Pfifferlings-Ragout serviert.

Pochierte Birnen:
Zucker und Wasser mit Salz aufkochen. Birnen rasch schälen (durch den Luftsauerstoff und die damit verbundene Oxydation laufen Birnen meist umgehend braun an), halbieren und mit einem Pariser Löffel das Kerngehäuse derart entfernen, dass eine schöne Vertiefung für die Preisbelbeeren entsteht. Kommen die Birnen nicht sofort ins Pochierwasser, können diese in kaltes Zitronenwasser eingelegt werden – das hemmt das Braunwerden. Die Birnen in das kochende Zuckerwasser geben, die Pfanne vom Herd nehmen und gar ziehen lassen (Pochieren):

Preisebeerkompott:

Zubereitung I:
Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen. Fängt der Zucker an zu schmelzen, die Preiselbeeren dazu geben und mit einem Holzspatel einrühren. Auf mässigem Feuer die Preiselbeeren im Zucker weichkochen. Salzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. 1/3 der Beeren zerdrücken und nochmals gut durchkochen, in eine Schüssel geben und kaltstellen. Wem das zu wenig «dick» ist bzw. wer keine Beeren zerdrücken und einen klaren Gelee um die Beeren haben will, der kann Gelierzucker verwenden oder auf diese Menge zum Schluss ein halbes, eingeweichtes Blatt Gelatine unter das noch weiche Kompott mischen.

Zubereitung II - kaltgerührte Preiselbeeren:
Je nach Wunsch und Süsse auf 500 g Preiselbeeren 250 bis 400 g Zucker rechnen. Preiselbeeren sorgfältig aber gründlich waschen und die «schlechten» herauslesen. Gut abtropfen lassen. Preiselbeeren und Zucker in die Teigmaschine geben und mit dem Knethaken (auf keinen Fall mit dem Schneebesen) auf der niedrigsten Stufe als langsam 1 bis 2 Stunden rühren. Die Beeren dürfen dabei nicht platzen und zerquetscht werden, sondern sie sollen ganz bleiben. Das ist gegenüber der gekochten Variante weder richtig noch falsch sondern einfach anders. Der offensichtliche Vorteil: Der filigrane Geschmack, die wunderbaren Säuren bleiben erhalten, wie sie sind. Hinzu kommt, Vitamin C, Antioxidantien und die nachweislich entzündungshemmenden Stoffe (Gerbstoffe und Phenolsäuren) werde nicht durch Hitze zerstört.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Rehrücken Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden
Kommentare von Besuchern (0):

Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.

 

Support:

Neues Rezept hinzufügen Kontaktiere uns betreffend diesem Rezept Sag es einem Freund weiter Druckerfreundliche Ausgabe

Bewerte dieses Rezept:
  • Aktuell 1.00/6

Bewertung: 1.0/6 (1 Bewertung )

Rezept kommentieren:

Gehe zur Kategorie:

Weitere Rezepte in dieser Kategorie:

Rehrücken mit Steinpilzsauce Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste neben Kürbissalat Hirschbraten mit Safranrisotto, Rotkraut und Herbstgarnitur Ravioli mit Hirschpfeffer-Füllung auf einem Carpaccio von Randen mit Büchelibirnen Gebratener Rehrücken mit Schupfnudeln und Rotkohlroulade Rehpfeffer mit Spinat-Pizokel und Rotkraut Rehfilet im Weissbrotmantel auf Morchelrisotto mit Portweinjus und Passionsfruchtschaum Duett vom Rehrücken mit konfierter Melone und Capuns Rehnierstück im Schinkenmantel Rum-Reh mit Morcheln Damhirsch-Entrecôte (vom Weber-Hof Rothrist) mit kleiner Rösti und Zwetschgensauce

Rezept Cloud Tags:
- Anzahl Aufrufe des Rezeptes - 00186

 

 


 

Danke, dein Kommentar wird durch den Administrator geprüft