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Aufgelistet nach: Wild / Rotwild
Für 4 - 6 Personen
Für den Rehrücken:
1 Rehrücken, ca. 2,5 kg
½ EL Rosmarinnadeln
8 Wachholderbeeren
½ TL Salz
Pfeffer
Butter
Für die Steinpilzsauce:
250 g frische Steinpilze, in Stücken
4 EL Butter
4 dl Weisswein
4 dl Bouillon
4 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer
Für den Rehrücken eine ofenfeste Form im Ofen aufwärmen.
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, in einer Bratpfanne in der Butter auf allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer im Mörser grob zerdrücken, auf das Fleisch geben. Rehrücken und auf die vorgewärmte Platte geben und ca. 50 Minuten niedergaren (Kerntemperatur 60 °C). Wer einen herkömmlichen Ofen hat, gart das Fleisch bei 60-80 °C für ca. 30, maximal 35 Minuten.
Für die Sauce die Steinpilze in der warmen Butter andämpfen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Weisswein und Bouillon in die Pfanne geben und auf die Hälfe einkochen lassen. Pilze und Sauerrahm hineingeben, Sauce aufkochen, dann Hitze reduzieren und mit Gewürzen abschmecken.
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