Für das Federstück:
– Federstück vom Schweizer Rind
– Sherry
– Orangensaft
– Salz
– Honig
– Zucker
– Sojasauce
– Kalbsjus

Für das Maispüree:
– Schalotten
– Süssmais
– Butter
– Gemüsefond
– Rahm
– Salz und Pfeffer
– Zucker

Für die Brennnessel-Gnocchi:
– Mehlig kochende Kartoffeln (Typ C)
– Brennnesselblätter
– Brennnesselstiele
– Eier
– Eigelb
– Mehl
– Maizena
– Salz und Pfeffer

Eingelegte Radieschen:
– Frische Radieschen
– Balsamico, weiss
– Wasser
– Salz

Für das Blumenkohl-Couscous und den gehobelten Blumenkohl:
– Blumenkohl
– Erdnussöl

Für die Garnitur:
– Fr isch gehobelte Radieschen
– Grüner und weisser Spargel, in Butter und Gemüsefond schwenken
– Broccoli-Röschen, sautiert
– Blumenkohlblätter, in Öl, Essig und Salz mariniert

Federstück:
Das Fleisch (ca. 600 g) nature bei 58 °C während 48 Stunden sous-vide garen. Das Federstück anschliessend aus dem Beutel nehmen, abtupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Alle Zutaten ausser Kalbsjus zu einer Glasur mischen, das Fleisch damit bestreichen und kurz unter dem Salamander glasieren. Federstück aufschneiden, nochmals mit Glasur bestreichen und glasieren. Beim Anrichten erneut bestreichen und mit etwas Kalbsjus servieren.

Maispüree:
Schalotten und Süssmais in Butter andünsten. Gemüsefond dazugeben, den Mais weichkochen und anschliessend pürieren. Das Püree passieren und evtl. noch ein wenig einkochen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht. Mit Rahm, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Brennnessel-Gnocchi:
Kartoffeln rüsten, in Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen und durchs Passevite drehen. Brennnesselblätter blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Brennnesselstiele in den heissen Sud geben und beiseitestellen. Die Brennnesselblätter mit Eigelb und Eiern pürieren und passieren. Das Brennnesselpüree zum Kartoffelpüree geben und mit Mehl und Maizena, Salz und Pfeffer vermengen. Gnocchi formen, übers Gnocchibrett rollen und im passierten Brennnesselsud kochen, bis sie aufsteigen.

Eingelegte Radieschen:
Radieschen rüsten. Weissen Balsamico zusammen mit der gleichen Menge Wasser und etwas Salz aufkochen und über die Radieschen geben. Diese in der Flüssigkeit lassen, bis sie etwas abgekühlt ist – jedoch nicht zu lange, da sie sonst ihre Farbe verlieren und schrumpfen. Anschliessend zum Servieren in Viertel oder Hälften schneiden.

Blumenkohl-Couscous und gehobelter Blumenkohl:
Einige Blumenkohl-Röschen am besten mit der aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Für den Couscous mit einem scharfen Messer eine dünne Schicht von der Oberfläche des Blumenkohls abschneiden. Blumenkohlscheiben und Couscous getrennt im Erdnussöl sautieren.

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