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Sortiert nach: Rindsfleisch / Schmoren oder Niedergaren
Für 4 Personen:
Siedfleisch:
1 l Wasser
1 Kalbsknochen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 kleines Rüebli
½ Sellerie
Wenig Petersilie
4 Schwarze Pfefferkörner
1 Fleischbouillonwürfel
600 g Rindfleisch zum Sieden
Vinaigrette:
3 EL Aceto balsamico
1,5 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
2 EL Fleischbouillon
10 entsteinte, grüne Oliven
6 Cherry-Tomaten
1 kleine Schalotte
Salz und Pfeffer
Glattblätterige Petersilie zum Garnieren
Siedfleisch:
Wasser, kalt abgespülte Kalbsknochen, ungeschälte Zwiebel besteckt mit Lorbeerblatt und Nelken, Rüebli und Sellerie in Stücken, Lauch nur grüner Teil sowie wenig Petersilie und schwarze Pfefferkörner in hoher Pfanne aufkochen sowie ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Fleischbouillon beigeben.
Rindfleisch beigeben und zugedeckt ca 1,5 Stunden köcheln. Am Schluss Knochen und Gemüse herausnehmen und ev. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Siedfleisch in Bouillon auskühlen und zugedeckt kühl stellen. Das Fleisch bleibt so saftig.
Vinaigrette:
Aceto balsamico, Rotweinessig, Olivenöl und Fleischbouillon in einer Schüssel gut verrühren.
Grüne Oliven und entkernte Cherry-Tomaten in feine Würfel geschnitten sowie fein gehackte Schalotten vermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Carpaccio:
Gekochtes Siedfleisch für 30 Minuten in Tiefkühler gut kühlen.
Siedfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden, auf flachen Tellern anrichten, Vinaigrette darüber geben und mit glattblättriger Petersilie garnieren.
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