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Sortiert nach: Rindsfleisch / Schmoren oder Niedergaren
Für 4 Personen:
1.2 kg Rindskopfbacken (beim Metzger vorbestellen)
Salz und Pfeffer
80 g Erdnussöl
20 g Karotten, in Würfel geschnitten (brunoise)
20 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten
20 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
10 g Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Zweig Majoran
1 Zweig Oregano
4 dl schwerer, nicht zu saurer Rotwein
5 dl brauner Kalbsfond
60 g Meerrettichsenf
30 g Meerrettich (frisch oder Paste)
Die Rindskopfbacken mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Erdnussöl in einem Bräter rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Karotten, den Knollensellerie, den Lauch, die Zwiebeln sowie den Knoblauch zusammen mit dem Tomatenmark hineingeben, alles kurz anrösten. Zum Schluss die Kräuterzweige dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Die Rindskopfbacken wieder dazugeben und mit dem vorgewärment Kalbsfond aufgiessen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Den Bräter zugedeckt in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben und über nacht währen 12 bis 14 Stunden schmoren lassen. Danach die Rindskopfbacken mit einer Gabel herausstechen, die Sauce absieben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen (bei Bedarf mit wenig brauner Roux/Mehlschwitze abbinden). Den Meerrettichsenf sowie den Meerrettich zu Sauce geben, die aufgeschnittenen Rindskopfbacken damit gleichmässig übergiessen (nappieren).
Info:
Es ist wichtig, die Temperatur im Ofen bei 80° C einzuhalten (allenfalls mit einem Temperaturmesser kontrollieren. Bei 80° C können die Proteine gerinnen, und die Aromen und der Saft bleiben dem Fleischstück erhalten.
Tipp:
Mit Kräuterpolenta oder einem Risotto servieren.
Mehr Infos zu Hannes Baumann oder über das Schönlokal Bim Buume in Wikon
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