Für 4 Personen:

Zwiebelchips:
1 violette Zwiebel
Zuckerwasser

Kartoffelkroketten:
600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
½ TL Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Maisstärke
1-2 EL Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Majoran), fein gehackt, frisch oder gedörrt
Salz
Muskatnuss
1 Bogen Backreinpapier
Frittierfett
1-2 Eier
70 g Paniermehl

Ragoût:
2-3 EL Bratenfett
600 g Rindsragoût
2 EL Mehl
1½ dl saurer Most
2dl Fleischbouillon
1 Zwiebel, mit Schale halbiert
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Rüebli, geschält, in 2-3 Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rahm
Schnittlauch

Spargeln:
400 g grüne Spargeln
10 g Butter
½ Zitrone, Zesten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen.

Zwiebelchips:
Die violette Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Im Zuckerwasser 5 Min. köcheln lassen, abtropfen lassen und anschliessend im Dörrex oder Backofen bei 80° Grad dörren lassen.

Kartoffelkroketten:
Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Salz beifügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln bis die Kartoffeln gar sind. Die Kartoffeln in ein Salatsieb abgiessen, abtropfen und in die Pfanne zurück geben. Noch warm mit dem Kartoffelstampfer (oder Passe-vite) zerstampfen. Ei, Eigelb, Maisstärke, Salz, Kräuter, Muskatnuss zugeben und mit einem Schwingbesen die Kartoffelmasse gut durchschlagen. Abschmecken.

Eine Backreinpapier bereitlegen. Die Kartoffelmasse noch warm in einen Spritzsack füllen. Jetzt fingerdicke Stränge spritzen. Erkalten lassen. Kurz vor der Weiterverarbeitung die Kartoffelstränge in 5-6cm lange Kroketten schneiden.

Den Backofen auf 80° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form warm stellen. Frittieröl auf 170° Grad erhitzen. Eier in einem Suppenteller aufschlagen und bereitstellen. Paniermehl in einem Suppenteller anrichten und bereitstellen.

Sobald das Frittieröl 170° Grad erreicht hat die Kroketten durchs Ei ziehen, im Paniermehl wenden und ins heisse Öl geben. goldgelb ausbacken. Die Kroketten aus dem Frittieröl ziehen und auf Haushaltpapier kurz abtropfen lassen. In vorgewärmte Form geben und im auf 100° Grad vorgeheizten Backofen bis zum Servieren warm stellen.

Ragoût:
Bratenfett in einem Bräter erhitzen. Rindsragoût portionenweise rundum gut anbraten. Alle Fleischstücke in die Pfanne geben und mit Mehl bestäuben. Mit saurem Most ablöschen. Den Most einkochen lassen. Fleischbouillon, Rüeblistücke, Zwiebelhälften und Knoblauch zugeben.

Das Ragoût muss zur Hälfte in der Sauce liegen. Bei kleiner Hitze 90Min. köcheln lassen (mehr ziehen lassen als effektiv kochen). Mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargeln:
Spargeln waschen, evt. unteren Drittel mit Sparschäler schälen und frisch anschneiden (vom Spargel soviel abschneiden, bis die Enden weich und nicht faserig sind). Die Spargeln in der Länge halbieren und auf ein Lochblech legen. Im Steamer bei 100° Grad 10-12 Min. dämpfen.

Wer über keinen Steamer verfügt, kann die Spargeln in einer Pfanne im mit 1 Essl. Zitronensaft, 1 Teel. Salz, 1 Pr. Zucker angereichertem Wasser 20Min. garen. Die Spargeln müssen mit Wasser bedeckt sein.

Kurz vor dem Anrichten Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spargeln zugeben und kurz wenden. Mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Voressen auf vorgewärmte Teller anrichten. Kroketten und Spargeln dazu anrichten. Das Ragoût mit Schnittlauch bestreuen. Mit einer Zwiebelchips ausgarnieren.

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