Fleisch:
1 Tomahawk vom Rind (ca. 1,2 kg)
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Romesco-Creme:
1 Peperoni
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
50 g Haselnüsse
80 g Pinienkerne
30 g Sherry-Essig
50 g Olivenöl
Salz

Das Fleisch mit Küchenschnur binden, mit etwas Olivenöl einreiben. Auf dem heissen Grill (ca. 300 – 400 °C) 2 Minuten auf jeder Seite braten, danach vom Rost nehmen und an der Wärme 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. So lange wiederholen, bis die Kerntemperatur 55° C erreicht hat, danach nochmals einige Minuten ruhen lassen. Erst zum Schluss salzen und nach Wunsch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.

Für die Romesco-Creme die Peperoni mit etwas Olivenöl einreiben und so lange grillieren, bis die Haut schwarz ist. Die Peperoni in eine Frischhaltefolie einschlagen und einige Minuten liegen lassen. Danach lässt sich die Haut einfach abziehen. Stiel und Kerne entfernen. Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in der Schale grillieren, bis sie weich ist. Danach das Fleisch herauslösen. Die Knoblauchzehe im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren und schälen. Die Nüsse auf einem Blech im Ofen bei 160° C Grad 10 Minuten rösten.

Die entkernte Peperoni, die Hälfte der Zwiebel mit den Nüssen, dem Knoblauch, Essig und Olivenöl im Standmixer nicht zu fein mixen.
Mit Salz abschmecken.

Tipp:
Der Koch des Jahres 2022 schwört auf das On-Off-Prinzip, das braucht zwar etwas Zeit, aber durch den langsamen Garprozess zieht das Fleisch gleichmässig durch, es entsteht kein unschöner grauer Rand, erklärt Birlo. Wer eine gut funktionierende Lüftung hat, kann auch im Winter seinen Grill in der Küche einfeuern. Der Big Green Egg MiniMax ist wegen seiner Grösse ideal, und weil der Rost nahe an der glühenden Kohle liegt, eignet es sich sehr gut für das direkte Grillieren, sagt der Koch. Ausserdem gibt es so die typischen Grillaromen, weil der Rauch im Garraum bleibt, so Birlo.

Salzen erst zum Schluss. Auf den schweren Eisenrost des MiniMax kommt ein Tomahawk aus lokaler Zucht: Das dick geschnittene Entrecote beziehungsweise Rib Eye mit dem charakteristischen, freigelegten langen Knochen stammt von einem schottischen Hochlandrind aus Vals. Der Koch bindet das Fleisch vor dem Braten mit etwas Küchenschnur, damit es die Form behält, aber gesalzen wird erst zum Schluss. Das kann man auch anders machen, aber ich bin eher der Nachher-Typ, sagt Mitja Birlo.

Spanische Inspiration. Zu Fleisch von dieser Qualitt braucht es naturgemäss nicht viel mehr, aber die von der spanischen Küche inspirierte Romesco-Sauce lässt sich ebenfalls geschmackvoll auf dem Big Green Egg zubereiten und sorgt für Säure und Würze zum Steak. Dafür werden eine Paprika sowie eine Zwiebel grilliert und danach mit gerösteten Nüssen, Sherry-Essig, Knoblauch und Olivenöl im Standmixer zu einer Creme verarbeitet. Die Sauce bereitet man am besten in etwas grösserer Menge zu – erstens ist der Grill ja schon heiss, und zweitens hält sich die würzige Creme im Kühlschrank weitaus länger, als es braucht, um ein gutes Steak zu essen

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