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Sortiert nach: Backen / Brot und Zopf
Für 2 Laibe:
200 g reifer Sauerteig
700 g Wasser (28 °C warm)
900 g Weizenmehl
100 g Weizenvollkornmehl (z. B. Gran Alpin)
25 g Maldonsalz
50 g warmes Wasser
Mehl, Reismehl zum Bearbeiten
Den Sauerteig mit einem Schneebesen im Wasser auflösen. Die beiden Mehlsorten hinzugeben, mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz und die 50 g Wasser hinzufügen und beides so lange in den Teig einarbeiten, bis er glatt ist.
Den Teig wieder mit dem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die nächsten vier Stunden im Halbstundentakt mit feuchten Händen den Teig von unten ziehen und oben wieder zusammenfalten.
Sobald sich das Volumen um 30–40% vergrössert hat, den Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei Laibe portionieren. Mit den Händen und einer Teigkarte die Portionen rund wirken, leicht bemehlen und nochmals eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig umdrehen und von vier Seiten wieder übereinander falten, um Spannung im Teig aufzubauen, weiter rund wirken und mit der geöffneten Seite nach oben in einen leicht mit Reismehl ausgekleideten Gärkorb setzen.
Mit einem Tuch abgedeckt über Nacht bei 4 °C ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech stürzen und mit einer Rasierklinge 3–4 mm tief längs einschneiden. Für etwa 55 Minuten im Ofen sehr dunkel backen, in den ersten 20 Minuten eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Vor dem Anschneiden Brot auskühlen lassen.
Weiter Infos:
Das Rezept stammt aus dem Buch «Meine Alpenküche» Rezepte, Geschichten und Produkte, Sven Wassmer, erschienen im AT-Verlag
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