Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Gereiftes Rinderfilet mit gegrilltem Chili-Relish (Filet)

Gereiftes Rinderfilet mit gegrilltem Chili-Relish: Rezept von: John Chantarasak | Hinzugefügt am: 2 Nov 22
Sortiert nach: Rindsfleisch / Filet Zutaten

Für 4 Personen:

350 g gereiftes Rinderfilet ( mind. 28 Tage trocken gereift)
2 EL thailändische Gewürzsauce
2 Bananenschalotten (längliche Schalotten), Haut dran lassen
1 Knoblauchzehe , Zehen getrennt und auf einem Bambusspiess aufgespiesst
2.5 cm Galgant, geschält und auf einem Bambusspiess aufgespiesst (als Ersatz geht auch Ingwer)
3 Stangen Zitronengras
6 Kirschtomaten , auf einen Bambusspiess aufgespiesst
2 rote Chilis
1 TL Salz
1 TL Palmzucker
1 EL Fischsauce
2 EL Tamarindenkonzentrat
1 EL Chilipulver
1 Bund Koriander
1 Bund Minze
1 Bund Dill

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Das Lendensteak in der Thai-Gewürzsauce marinieren. Bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Grill vorheizen und die Holzkohle bei mittlerer Hitze ohne Flamme herunterbrennen lassen.

Die Schalotten und den Knoblauch mit Schale grillieren bis sie vollständig weich sind, dann die Haut entfernen. Die Galgantscheiben und das Zitronengras grillieren, bis sie getrocknet sind und duften. Die Tomaten und die langen roten Chilis grillieren, bis sie leicht verkohlt sind und Blasen bilden, schälen und Kerne entfernen.

Gegrillten Galgant, Zitronengras, Chilischoten, Schalotten und Knoblauch hacken, dann in einem Mörser mit dem Salz zu einer glatten Paste zerstossen. Die Kirschtomaten dazugeben und mit dem Stössel in die Paste brechen. An diesem Punkt ist ein leicht rustikaler Geschmack für die Textur gewünscht. Den Palmzucker, die Fischsauce, das Tamarindenkonzentrat und das getrocknete Chilipulver dazugeben. Es schmeckt reich, würzig und rauchig mit einer Hintergrund-Säure von der Tamarinde.

Griil stärker erhitzen oder Holzkohle zugeben. Das Steak nach Belieben bei hoher Temperatur grillieren und dann 5 Minuten lang ruhen lassen. Ein schön karamellisiertes Äusseres mit einem rosa/mittleren Inneren wird empfolen. Nach dem Ruhen das Lendensteak gegen die Faserrichtung des Fleisches in mundgerechte Stücke schneiden. Sofort mit dem gegrillten Chili-Relish und einer Auswahl an Kräuterzweigen servieren.

John Chantarasak ist Mitbegründer des Kochprojekts und Restaurants Anglo Thai in London

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