Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kalbsfilet mit Couscous-Taler, mit Pfifferlingen und frischem Marktgemüse (Filet)

Kalbsfilet mit Couscous-Taler, mit Pfifferlingen und frischem Marktgemüse: Rezept von: Jutta Ines Stergner | Hinzugefügt am: 5 Oct 14
Sortiert nach: Kalbfleisch / Filet Zutaten

Für 4 Personen

500 g Kalbsfilet, dressiert
1 l Olivenöl Extra Vergine
1 Rosmarinzweige
Kräutersalz

Couscous-Taler
150 g Couscous
300 g Bouillon, warm
40 g Schalotte, klein, geschält, feingewürfelt
1 EL Olivenöl Extra Vergine
20 g Parmesan, gerieben
1 Eigelb
1 EL Petersilie, gekraust, feingehackt
1 EL Tomaten, getrocknet, fein geschnitten
200 g Eierschwämme / Pfifferlinge, frisch

Gemüse frisch nach Tageseinkauf
8 Krautkarotten, jung, geschält
200 kg Kohlrabi, klein, geschältn
4 Frühlingszwiebeln
20 g Butter
20 g Salbei frisch

Kalbsfilet
- Olivenöl in eine hohe Pfanne giessen.
- Den Rosmarinzweig dazugeben und auf ca. 65° C erhitzen.
- Backofen auf 65° vorheitzen.
- Das Fleisch mit Kräutersalz würzen.
- Wenig Olivenöl in eine Bratpfanne geben.
- Das Filet rundum kurz anbraten.
- In das Olivenöl-Rosmarin-Bad legen - Fleisch sollte rundum bedeckt sein.
- Im Ofen während einer Stunde ziehen lassen.
- Das Fleisch entspannt sich, bleibt saftig und schön rosa.

Couscous-Taler
- Olivenöl in einer Pfanne erwärmen.
- Fein gehackte Schalotte andünsten.
- Couscous dazugeben und mit warmer Bouillon aufgiessen.
- Pfanne zudecken.
- Einmal aufkochen und am Herdrand garziehen lassen.
- Parmesan und Eigelb unter den lauwarmen Couscous ziehen.
- Peterli und Tomate zufügen und aus der Masse Taler formen.

- Das Gemüse waschen und beliebige Formen schneiden.
- Kurz im Salzwasser "bissfest" kochen
- Sofort in kaltem Eiswasser abschrecken.
- Anschliessend auf einem Tuch abtropfen lassen.

Fertigstellung
- Die Pfanne aus dem Ofen nehmen beisete stellen.
- Den Ofen auf 150° C aufheizen.
- Couscous-Taler beidseitig anbraten in den Ofen stellen und währen 10 Minuten garen.
- In einer passenden Pfanne das Gemüse in frischer Butter durchschwenken und mit Kräutersalz würzen.
- In einer Teflonpfanne Olivenöl erhitzen.
- Die gewaschene Pfifferlinge darin anbraten.
- Nach 2 Minuten ein kleines Stück Butter und feingehackte Salbei dazugeben.
- Das Fleisch aus dem warmen Öl nehmen und in dicke Scheiben schneiden.

Anrichten
- Das bunte Gemüse, Pfifferlinge und Couscous-Taler auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
- Das Fleisch arrangieren.
- Mit einem Salbeiblatt garnieren.

Tipp
- Man kann auch etwas Tomatenpesto dazu reichen oder eine aus Kalbsfond zubereitete Sauce.