Für 6 Personen:

Rösti:
● 1,2 kg Kartoffeln
● Bratbutter
● 2 TL Salz
● 3 Prisen Pfeffer
● 2 Prisen Muskatnuss

Gschnätzlets mit Sauce:
● 1 kg Kalbsfilet
● 200 g Kalbsnierli (optional)
● 2 Schalotten
● 500 g braune Champignons
● 2 dl Weisswein
● 8 dl Kalbsfond
● 1 EL Mehl
● 5 dl Rahm
● Salz
● Pfeffer

Anrichten:
● 2 EL Peterli
● 1 dl Schlagrahm

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Rösti:
Kartoffeln schälen und raffeln
● geraffelte Kartoffeln in ein Küchentuch geben, Flüssigkeit ausdrücken.
● Kartoffeln zurück in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und vermischen.
● ca. 1 EL Bratbutter in die Pfanne geben und heiss werden lassen.
● Masse in die Pfanne geben und mit Bratschaufel einen Röstikuchen formen (ca. 2 cm hoch).
● Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und langsam braten, bis die untere Seite goldbraun ist.
● wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten, allenfalls noch etwas Bratbutter beigeben.
● Rösti auf ein Gitter stellen und 5 Minuten vor dem Servieren bei 180° C in den Backofen schieben.

Gschnätzlets mit Sauce:
Mise en Place:
● Kalbsfilet mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien und in Streifen schneiden, diese sollten nicht zu klein sein, damit sie etwas Biss haben und nicht zu schnell durchgebraten sind.
● Pilze in je 8 Stücke schneiden.
● Schalotten schneiden.
● Kalbsnierli in Stücke schneiden.
● Peterli hacken, Schlagrahm vorbereiten und kühl stellen bis zum Anrichten.

Zubereitung
● Fleisch bemehlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
● etwas Bratbutter in die Pfanne geben und sehr heiss erhitzen.
● Fleisch portionsweise anbraten, es soll aussen gut angebraten sein, innen jedoch noch roh, zur Seite stellen.
● Pilze anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
● Schalotten anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
● Weisswein in die leere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen.
● Kalbsfond zum Weissweinsud geben und diesen wiederum bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren.
● Rahm hinzugeben, aufkochen.
● Schalotten und Pilze hinzugeben.
● abschmecken.
● 3 – 5 Minuten köcheln lassen, Fleisch hinzugeben und vom Herd nehmen.
● 5 Minuten stehen lassen und servieren.

Anrichten:
Rösti auf dem Teller platzieren und das Züri Gschnätzlets über die Hälfte der Rösti verteilen, mit einem Klecks Schlagrahm und etwas Peterli verzieren.

Bei der Rösti unbedingt auf die Temperatur achten – die Rösti sollte ganz langsam braten. So kann sie durchbraten, bleibt innen nicht roh und wird aussen nicht zu dunkel.

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