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Sortiert nach: Kalbfleisch / Filet
Zutaten für 4 Personen
Nussmasse für die Kruste:
― 40 g Butter
― 5 g Senf (Moutarde de Meaux)
― 40 g Haselnüsse, leicht geröstet und gemahlen
― 30 g Toastbrotkrümel, zerbröselt
― 20 g Eigelb
― 5 g frischer, gehackter Thymian
― 10 g gehackter glattbl. Peterli
― 1 Prise Salz und Pfeffer
Zutaten Kalbsfilet:
― 440 g Kalbsfilet, mit Salz und Pfeffer gewürzt
― 20 ml Raps- oder Erdnussöl
― 1 Zweiglein Thymian
Zutaten Artischocken:
― 4 Stück Artischocken (Carciofi con spine mit langem Stängel, erhältlich auf dem Markt)
― ½ Zitrone
― 30 ml Olivenöl
― Salz und Pfeffer
Nussmasse:
Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Oder alle Zutaten zwischen zwei Backpapiere geben und mit einem Wallholz zerkleinern.
Kalbsfilet:
Fleisch bei 160° C für 8 Minuten im Ofen garen und wenden; die Kerntemperatur des Fleischs sollte 45 Grad betragen (Umluftofen: 90° C, Kerntemperatur 52° C). Herausnehmen, mit Nussmasse bedecken. Erneut in den Ofen stellen (Grillfunktion) und kurz gratinieren. Fünf Minuten ruhen lassen und schneiden.
Artischocken:
Artischocken waschen, Blätter bis zum Herz abnehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Zerkleinern und eine Minute im Öl dünsten.
Finish:
Fleisch mit Artischockenstückchen und etwas Kalbsjus anrichten.
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