Für 6 Personen:
1,5 kg Rindsfilet
125 ml Öl
1 kleine Karotte, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 kleine Lauchstange, gehackt
2 ½ EL trockener Madeira oder Sherry
500 ml Rinderbrühe
Salz und Pfeffer, nach Geschmack
50 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
500 g Champignons, fein gehackt
800 g Blätterteig
10 Scheiben Parmaschinken
1 Ei verquirlt

Zubereitungszeit: 1 Stunde + 15 Minuten Kühlzeit
Gar- und Backzeit: 1 Stunde 15 Minuten

Backofen auf 220° C vorheizen. Den dünnen Muskel von der Seite des Hauptfilets entfernen und aufbewahren. Das glänzende Häutchen entfernen und wegwerfen. Das Filet mit einem Faden alle 2 cm abbinden.

Muskelfleisch grob zerkleinern. 1 EI Öl in einer Pfanne erhitzen und den Muskel, gehackte Karotten, Zwiebeln und Lauch hineingeben. Langsam anbraten, bis die Mischung braun wird. Mit Madeira ablöschen und mit den dickeren Säften am Pfannenboden verrühren. Einige Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Brühe zugiessen. Zum Kochen bringen. Temperatur herunterschalten und 1 Stunde einkochen lassen. Inzwischen das Filet-Wellington zubereiten.

Restliches Öl in einer feuerfesten Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu dampfen beginnt, das Rindsfilet hineingeben und kurz rundherum anbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 5 Minuttn (blutig), 10 Minuten (schwach) durchgebraten oder 15 Minuten (gut durchgebraten) garen lassen. (Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab.) Aus der Pfanne nehmen und ganz abkühlen lassen.

Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Champignons zugeben und bei schwacher Hitze andünsten, bis der Topfboden beim Rühren trocken aussieht. Die Mischung muss trocken sein. Beiseitestellen.
Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 5 mm dick zu einem Rechteck (35 x 60 cm] ausrollen. Auf ein Backblech legen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten kaltstellen.

Den Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen. Um unnötige Teigüberlappungen zu vermeiden, den Teig an den Ecken entfernen; dabei in der Mitte ausreichend Platz für das Filet lassen. Der Teig sollte wie ein Kreuz aussehen. Die Seiten mit einem Nudelholz flachrollen; den abgeschnittenen Teig aufbewahen.

Schinkenscheiben auf den Teig legen und die Hälfte der Champignons darauf verteilen. Den Faden vom Filet lösen. Das Filet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Teig legen und die restlichen Champignons darüber geben. Schinkenscheiben über das Filet falten. Teigränder mit etwas Ei bestreichen, den Teig zusammenfalten und das Filet ganz darin einwickeln.

Mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Backblech setzen. Die aufbewahrten Blätterteigresten in Streifen schneiden und als Kreuzgitter auf das Filet legen. Mit verquirltem Ei bepinseln. Oben in den Teig einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Teig schön kross wird. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200° C reduzieren und 20 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Schaum abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb in einer Sauciere geben. Das Filet Wellington aufschneiden und sofort servieren.

Quelle: Le Cordon Bleu Kochschulen

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