Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Tournedos mit Kräuter-Mousseline (Filet)

Tournedos mit Kräuter-Mousseline: Rezept von: Landfrauen | Hinzugefügt am: 3 Oct 14
Sortiert nach: Kalbfleisch / Filet Zutaten

Für 4 Personen

8 Tournedos, je ca. 130 g

Pfeffer

Öl

Sauce:

1 EL Butter

4 Schalotten, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie, gehackt

1 TL Tomatenpüree

3 EL Cognac

3 EL Pernod

80 g Butter, weichgerührt

1,5 dl Weisswein

1,5 Vollrahm, steif geschlagen

Pfeffer und Salz

1 TL Worcestershiresauce

2 Tropfen Tabasco

Die Tournedos mit der Handfläche leicht klopfen, wieder zur ursprünglichen Form zusammendrücken, ev. mit einer Schnur auf der Seite binden. Beidseitig mit Pfeffer einreiben und mit etwas Öl beträufeln. Für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Sauce vorbereiten. Dazu Schalotten, Knoblauch in der Butter andämpfen, gehackte Petersilie Tomatenpüree dazugeben, mit Cognac und Pernod ablöschen, leicht auskühlen lassen, dann die Butter unter die Sauce mischen. Pfanne zur Seite stellen.

Für das Fleisch die Bratbutter in der Pfanne erhitzen, Tournedos auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten, danach auf einer Platte bei 80° C im Ofen warmstellen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Haushaltspapier entfetten, dann mit Weisswein auflösen und auf 2 EL einreduzieren lassen. Zur bereits vorbereiteten Sauce sieben und vermischen.

Rahm darunterziehen, mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Tabasco würzen. Sauce sorgfältig erwärmen und Fleisch damit nappieren (überziehen).

Restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere servieren.
Tournedos.

Dazu passen überbackenen Gries Gnocchi.

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