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Sortiert nach: Kalbfleisch / Filet
Für 2 Personen:
Steinpilzbutter:
2 EL Vollrahm
2 EL Weisswein
10 g getrocknete Steinpilze, fein gehackt
25 g Butter, weich
Salz, Pfeffer
Kartoffelfächer:
20 g Butter, flüssig
2 EL Rosmarin, fein gehackt
300 g mehligkochende Kartoffeln, gerüstet, in 1–2 mm dicken Scheiben
Salz
Kalbsmedaillons:
4 Kalbsmedaillons, je ca. 75 g, zimmerwarm
Salz, Pfeffer
8 lange Thymianzweige
½ EL Bratbutter
1 Stück Alu- oder Klarsichtfolie
Backpapier für das Blech
Küchenschnur
Zubereiten: ca. 60 Minuten
Kühl stellen: 2–3 Stunden
Niedergaren: ca. 55 Minuten
Steinpilzbutter:
Rahm und Wein mit den Pilzen aufkochen, Flüssigkeit vollständig einkochen, Masse auskühlen lassen. Butter beifügen, gut verrühren, würzen. Steinpilzbutter auf ein Stück Alu- oder Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen, kühl stellen.
Kartoffelfächer:
Butter und Rosmarin mischen, Kartoffeln salzen. Je 8–10 Kartoffelscheiben fächerartig auf das vorbereitete Blech legen, mit wenig Rosmarinbutter bestreichen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15 Minuten vorbacken. Ofenhitze auf 80 °C reduzieren, 20 Minuten weiter-backen, dann Ofentüre öffnen, bis die Ofenhitze 80 °C beträgt.
Kalbsmedaillons:
Medaillons würzen, mit Thymianzweiglein umwickeln und mit Küchenschnur binden. Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig je 1–1 ½ Minuten anbraten, aufs Blech zu den Kartoffelfächern legen. Bei 80 °C 15–20 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 55 °C).
Kalbsmedaillons mit Steinpilzbutter und Kartoffelfächer servieren.
Tipp:
– Während der Ofen auf 80 °C abkühlt, das Blech mit den Kartoffeln im Ofen weitergaren.
– Im 80 °C vorgeheizten Ofen 2 Teller vorwärmen.
– Die Steinpilzbutter ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
– Dazu passt Rosenkohl.
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