Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Rindsfilet unterm Kräuterhäubchen mit Wintergemüse & Kartoffelsoufflé (Filet)

Rindsfilet unterm Kräuterhäubchen mit Wintergemüse & Kartoffelsoufflé: Rezept von: Andreas Widmann | Hinzugefügt am: 12 Feb 23
Sortiert nach: Rindsfleisch / Filet Zutaten

Für 4 Personen:

Für das Rindsfilet mit Kräuterhäubchen und Thymianjus:
350 g Rindsfilet, pariert
2 Scheiben Toastbrot
2 Eier
1 Bund gemischte Kräuter
100 g Butter
300 ml Kalbsjus
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelvariation:
500 g Kartoffeln
4 Eier
100 ml Sahne
20 g flüssige Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Fett zum Frittieren

Kleine Soufflé Förmchen

Für das winterliche Gemüse:
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
2 gelbe Rüben
weiteres Gemüse nach Wahl
Butter
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
gehackte Petersilie

Für das Rindsfilet mit Kräuterhäubchen und Thymianjus:

Das Filet in 2 gleich grosse Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Die Eier in Eigelb und Eiweiss trennen.
Die Butter in einer Küchenmaschine schaumig rühren. Das Toastbrot fein mixen. Ebenfalls die Kräuter fein hacken.
Kräuter, Brot und Eigelb zur Butter geben. Die Masse für die Kruste mit Salz und Pfeffer abschmecken und flach auf ein Backpapier streichen. Im Kühlschrank kalt werden lassen.
Nun das Rindsfilet bei 140° C im Backofen auf ca. 52° C Kern garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Kruste auflegen und bei Oberhitze 220° C gratinieren.
Die Sauce heissrühren und den Thymianzweig darin ziehen lassen.
Das Fleisch zum Servieren einmal durchschneiden.

Für die Kartoffelvariation:
Die Kartoffeln schälen und in kaltem Wasser aufbewahren.
Ca. 250 g in Salzwasser weichkochen. Ca. 100 g der rohen Kartoffeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
Die Eier in Eigelb und Eiweiss trennen.
Die gekochten Kartoffeln passieren und ausdampfen lassen.
Aus den Kartoffeln, Rahm, Butter und Eigelb eine Masse herstellen und würzen. Die Kartoffelwürfel unterrühren.
Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und im Backofen bei 140° C für ca. 25-30 Minuten backen.

Für das winterliche Gemüse:
Das Gemüse zurechtschneiden und entweder in Salzwasser weichkochen oder im Ofen rösten.
Mit Butter und Gewürzen abschmecken und die Petersilie zugeben.

Spitzenkoch Andreas Widmann kocht im Restaurant Urspung in Widmann's AlbLeben

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Rindsfilet unterm Kräuterhäubchen mit Wintergemüse & Kartoffelsoufflé

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