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Sortiert nach: Rindsfleisch / Filet
Für 4 Personen:
500 g Rindsfilet
Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
750 g Mehl
42 g Hefe
50 g Zucker
1/8 ltr Milch
4 Eier
2 Eigelbe
300 g Butter
100 g Olivenölbutter
1 TL Salz
100 ml Wasser
1 Bund Basilikum
6 gestrichene Portionslöffel Celluzoon
150 ml kräftig reduzierter Rinderfond
3 Eigelbe
50 ml Weisswein
2 Schalotten in Würfel geschnitten
10 Stück Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
100 ml Olivenöl
40 g Butter
1 gestrichener Portionslöffel Emulzoon
1 Spritzer Zitronensaft
200 g Topinambur
30 g Butter
40 g Radicchiojulienne
100 ml reduzierte Kalbsjus
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Garzeit: 50 Minuten
Wie üblich einen Vorteig herstellen, anschließend die Eier, die weiche Butter und Salz hinzugeben, alles gut verkneten, einmal gehen lassen. Auf einer gemehlten Arbeitsfläche durchwirken, in eine Kastenform geben, mit einem Küchentuch abdecken und gehen lassen. Bei 200° C ca. 40 Minuten backen. Sofort nach dem Backen stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bei Bedarf den Brioche auf der Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden.
Das Basilikum mit dem Wasser fein mixen und fein passieren. Mit dem Celluzoon montieren und würzig abschmecken. Auf 4° C runterkühlen und bei Bedarf die Briochescheiben damit dünn einstreichen.
Das Rinderfilet vakuumieren und bei 57° C im Sous Vide Wasserbad 50 Minuten Sous Vide garen, herausnehmen und von allen Seiten kurz anbraten. Mit einem Küchentuch vom Bratfett befreien und sofort schnell in die vorbereiteten Brotscheiben einschlagen. In etwas Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten bis der Brioche kross ist.
Die Schalotten mit den Kräutern und Weisswein bis auf ein Minimum reduzieren, passieren und mit dem Rinderfond vermengen. Mit den Eigelben auf einem Wasserbad in einer Schlagschüssel aufschlagen, würzig abschmecken und das Emulzoon mit dem Stabmixer montieren. Die Butter auflösen und mit dem Olivenöl in die Eimasse emulgieren. Etwas Zitronensaft dazugeben. In einen Isi-Sprayer geben und bei 60° C im Sous Vide Wasserbad fixieren und warm halten. Bei Bedarf in das gewünschte Gefäss sprayen.
Die Topinambur schälen und in Würfel von 5x5 mm schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, in der Butter glasieren und würzig abschmecken. Zum Schluss den Salat unterschwenken.
Das Gemüse anrichten. Das Filet darauf platzieren und mit der reduzierten Jus umgiessen. Mit den Sprossen garnieren. Die Eisauce abfüllen und servieren.
Heiko Antoniewicz
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