Für 6 Personen:

1 kg Kalbs- oder Rindsfilet (vom Mittelstück)
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL Rapsöl
1 EL Butter
150 g Champignons
1 EL Bratbutter
2 EL Cognac
Einige Tropfen Worcestershiresauce
1 EL eingelegtes Carpaccio von der schwarzen Trüffel
500 g Blätterteig
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
300 g Gänse- oder Entenlebermousse
1 Eigelb


1 Cardy (Kardone, Spanische Artischocke, Cardon)
250 ml Milch
1,5 Liter Wasser
2 TL Salz
15 g Butter zum Einfetten der Form
250 ml Rahm
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
100 g Grana Padano, gerieben

Zubereitungszeit: Zirka 1½ Stunden

Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl und Butter erhitzen, Filet rundum anbraten, beiseite stellen. Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden. Champignons in Bratbutter kurz sautieren, mit Cognac ablöschen, salzen und mit Worcestershiresauce abschmecken.

Die Trüffel dazugeben. Blätterteig auf die bemehlte Arbeits­fläche ausbreiten. Entenlebermousse in Scheiben schneiden und mit den Champignons darauf verteilen. Filet darauflegen. Teig von allen Seiten einklappen (Päckchen formen) und mit Eigelb bepinseln.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 15 Minuten kühl stellen. Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. Filet im unteren Teil des Ofens 20 Minuten garen. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Filet zirka weitere 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 52 Grad erreicht. Filet 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.

Für den Gratin die Stacheln und Blätter des Cardys entfernen. Wegen der Stacheln unbedingt dicke Abwaschhandschuhe anziehen! Stengel unter fliessendem kaltem Wasser waschen. Fäden abziehen, Stengel in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser geben.

Die Milch und das Wasser zum Kochen bringen, Salz beifügen, Cardy im Milchwasser 25 Minuten garen. Milchwasser abgiessen. Gratinform ausbuttern, Cardys einfüllen. Rahm mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, darübergiessen. Käse da­rüberstreuen, 25 Minuten bei 180 Grad im Ofen gratinieren.

Cardy – das edle Weihnachtsgemüse:
Cardy ist zumindest in der Deutschschweiz eine eher unbekannte Gemüsesorte. In der Region um Genf kennt man Kardy als AOC-geschützte Spezialität. Das Gemüse ist mit der Artischocke verwandt und schmeckt mit seinem nussigen, leicht bitteren Aroma denn auch nach Artischocken. Cardy wird hauptsächlich in der Weihnachtszeit gegessen. Die Zubereitung ist wegen der Stacheln und der Fäden, aber auch wegen der langen Garzeit zeitintensiv. Aber der Aufwand lohnt sich – das Wintergemüse schmeckt phantastisch!

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