Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Rindsfilet mit Trüffel-Jus (Gourmet-Löffel)

Rindsfilet mit Trüffel-Jus: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 7 Dec 19
Sortiert nach: Amuse Bouche / Gourmet-Löffel Zutaten

Für 6 Löffel:

Für das Rindsfilet:
150 g Rindsfilet, vom Mittelstück
2 EL Öl zum Anbraten
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Auberginen-Mandelpüree:
1 Aubergine
3 EL Olivenöl
3 EL Mandelöl
je 1 Zweig Thymian und Oregano

Trüffel-Infusion:
1 dl Kalbs-Jus
3 EL Trüffel-Öl
3 EL Portwein
1 TL Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem:
6 kleine Pipetten (Papeterie) für die Trüffel-Infusion
Aluminium-Folie zum Einwickeln der Aubergine
Kresse für die Garnitur

Als Erstes den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Aubergine waschen und der Länge nach halbieren. Mit einem Küchenmesser die Auberginenhälften einritzen, quer und längs. Die Auberginenhälften mit den beiden Ölen beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Kräuter auflegen, in Aluminium-Folie einwickeln und für 45 Minuten im Ofen backen. In der Zwischenzeit das Rindsfilet aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

Den Kalbs-Jus zusammen mit dem Portwein und dem Trüffel-Öl in eine kleine Saucenpfanne geben und kurz aufkochen. Abschmecken mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Butter. Sauce abgedeckt beiseite stellen.

Ist das Auberginen-Fleisch weich, kannst du die Aubergine aus dem Ofen holen, die Aluminiumfolie entfernen und leicht ausdampfen lassen. Anschliessend eine Schüssel bereitstellen und das Auberginenfleisch mit Hilfe einer Gabel von der Haut wegkratzen. Das Auberginenfleisch nun gut zerdrücken, damit ein Püree entsteht. Das Püree abschmecken und evtl. mit Meersalz, Pfeffer und Mandelöl verfeinern.

Eine kleine Bratpfanne stark erhitzen und das Rindsfilet zusammen mit dem Öl in die Pfanne geben. Das Filet für ca. 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Das Filet erst zum Schluss würzen. Ist die gewünschte Garstufe erreicht, das Filet aus der Pfanne nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen.

Nun 6 gleich grosse Stücke aus dem Filet schneiden. Die äusserste Kruste kannst du wegschneiden, so sieht man direkt beim Servieren die rosa Farbe des Kerns.

Zum Anrichten als Erstes das Püree in den Löffel geben. Das Filet-Stück auf das Püree setzen. Die Pipetten mit dem Kalbs-Jus aufziehen und mittig in das Filet stecken. Mit Kresse garnieren und sofort servieren.

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