Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Arancini con carne di manzo brasata

Arancini con carne di manzo brasata - Fleischbällchen mit Braten: Rezept von: David Fichte | Hinzugefügt am: 17 Mar 24
Sortiert nach: Europäische Küche / Italien Zutaten

Für 10 Personen:

Arancini:
400 g Premium Carnaroli Risottoreis, 2,5 kg
150 g Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
150 g Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel mit Jod und Fluor, 12,5 kg
150 g Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
1000 g Wiberg Vital Gemüse Bouillon, 1,2 kg
200 g Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
30 g Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
120 g Japanische Tempuramischung, 600 g

Manzo:
800 g
Rinds-Schulterspitz, Braten, ca. 2 kg
80 g Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
80 g Quality Erdnussöl, 1 l

Tomatensugo:
200 g Zwiebeln gross, 5 kg
30 g Knoblauch gepackt, 1 kg
25 g Peperoncini rot, 500 g
JuraSel mit Jod und Fluor, 12,5 kg
400 g Quality Tomaten geschält, 6 x 2,5 kg

Arancini:
- Risotto kochen, erkalten lassen, gehackte Petersilie dazugeben - Jeweils XX Gramm Rindsschmorbraten mit Risotto-Petersilie-Masse umhüllen und zu einer Kugel formen
- Kugel durch den Tempurateig ziehen und mit dem Paniermehl panieren
- Bei 170 °C goldgelb ausfrittieren

Manzo:
- Rindsschulterspitz mit Gewürzmischung marinieren, vakuumieren und für 24 Stunden durchziehen lassen
- Im Wasserbad bei 66,5 °C für 24 Stunden garen
- Auf dem Smoker oder im Ofen bei 150 bis 170 °C für 35 bis 45 Minuten finishen
- Erkalten lassen, portionieren

Tomatensugo:
- Zwiebeln, Knoblauch und Chili langsam anziehen und karamellisieren lassen
- Pelati, Salz und Pfeffer dazugeben
- Zugedeckt im Ofen bei 130 °C für 250 Minuten schmoren
- Grob zerdrücken, temperiert zu den Arancini servieren

Arancini sind ein fester Bestandteil der sizilianischen Küche. Bei den Füllungen gibt es verschiedene Variationen.

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Arancini con carne di manzo brasata - Fleischbällchen mit Braten

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