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1 kg gleichmässig grosse, speckige Kartoffeln (z.B. die Sorte La Ratte, Linzer Delikatess oder Kipfler)
250 g kalte gesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
2-3 dl heisse Vollmilch
Salz
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis gut 2 cm über den Kartoffeln. Pro Liter Wasser je 10 g Salz ins Wasser geben.
Die Kartoffeln zugedeckt zum Kochen bringen und je nach Grösse der Kartoffeln 20 bis 30 Minuten lang sanft garen. Mit einem spitzen Messer die Garprobe machen: Dringt das Messer mühelos in die Kartoffel ein und fällt diese vom Messer, wenn man die Kartoffel hochheben will, dann sind die Kartoffel perfekt gegart.
Das Kochwasser abgiessen und die noch heissen Kartoffel schälen und durchs Passevite (Scheibe mit der kleinen Lochung) treiben.
Die pürierten Kartoffeln in einen Topf geben und bei kleiner Hitze 4 bis 5 Minuten mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Die Masse soll so Feuchtigkeit verlieren; sie darf dabei weder am Topf ansetzen noch Farbe annehmen.
Die Milch aufkochen und bereithalten.
Die kalten Butterwürfel nach und nach zum Püree geben. Dabei ununterbrochen kräftig rühren.
Ist die Butter eingerührt, kommt «gutschweise» die Milch dazu. Nach für nach etwas Milch zugeben und kräftig rühren, bis das Püree alle Flüssigkeit aufgenommen hat und wunderbar cremig und fluffig geworden ist.
Tipp:
Wer will, kann diesen Effekt noch perfektionieren, wie es Joël Robuchon in seinen Restaurants stets verlangt hat: Dafür wird das fertige Püree mithilfe einer Spachtel durch ein Konditorsieb gedrückt, um selbst winzige Unregelmässigkeiten auszugleichen. Danach nochmals kurz erwärmen und, wie Robuchon kryptisch schreibt, als Beilage zu Fleisch und manchen Fischen reichen. Er merkt jedoch auch an, dass es in seinen Restaurants vorkäme, dass Gäste statt eines Desserts einfach noch eine Portion Kartoffelpüree verlangen, was durchaus als Hinweis auf die sündhaft geile Qualität der Komposition gewertet werden darf.
Quelle: SRF1 - A point vom 04.03.2022
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