Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Laktofermentierte Pommes-Frites (Kartoffeln)

Laktofermentierte Pommes-Frites: Rezept von: Max Fischer | Hinzugefügt am: 30 May 24
Sortiert nach: Beilagen / Kartoffeln Zutaten

Für 3 - 4 Portionen:

Fermentieren:
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
1.5 l Wasser
für eine 2-3 % Fermentation ca. 38 g Kochsalz
1 Knoblauchzehe, geschält
6 Pfefferkörner
10-20 gelbe Senfsamen
3-4 Piment-Pfefferkörner
38.5 g Salz
3-4 Büschel frischer Dill und/oder ein grosser Zweig Rosmarin

Frittieren:
1 - 2 l Öl zum fritieren

Zubereitungszeit: 4 - 6 Tage

Fermentieren
Alle Zutaten in ein grosses, sauberes Gefäss aus Glas geben. Den Deckel nicht schliessen. Ansonsten droht das Gefäss im schlimmsten Fall zu explodieren. Bei geeigneten Fermentationsbehältern (siehe Bild) kann der Deckel mit der Dichtung aufgelegt werden. So können Gase, die während des Fermentationsprozesses entstehen, leicht entweichen. Die Pommes sollten mindestens 4 im besten Fall sogar 5 Tage oder länger bei Zimmertemperatur fermentieren.

Tipp:
Fermentation ist eine jahrtausendealte natürliche Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Frittieren:
Die Kartoffelstäbchen sehr gut in einem Küchentuch trocknen.

Die Stäbchen bei 160° C schrittweise 3 - 4 Minuten vorfrittieren. Auf einem Netzgitter auslegen, abtropfen lassen und auskühlen. Danach nochmals schrittweise die Kartoffeln bei 190° C für 3 Minuten knusprig frittieren. Die Pommes in einer Schüssel mit Küchenpapier abtrocknen und würzen mit Salz oder Würzmischung.

Tipp:
Um die Acrylamid-Belastung klein zu halten die Öltemperatur von 170° C nicht überschreiten.

Quelle: SRF1 vom 30.05.2024