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Sortiert nach: Schalen- und Krustentiere / Muscheln
Zutaten für 4 Personen
800 g Mischung aus kleinen saisonalen Meeresfrüchten
2 Zwiebeln, gehackt
1 Bund Thymian
1 dl Olivenöl
1 dl Weisswein
10 g gewürfelter Lauch
1 Limette
1 Zitrone
4 Mini-Fenchel
4 Baby-Karotten
Kerbel
Dill
Salz, Pfeffer, Tabasco
Crèmesuppe
50 g Schalotten
100 g Champignons de Paris
10 Melissenblätter
5 Zitronenthymianzweige
3 Stängel Zitronengras zerkleinert
2 dl Champagner
1 dl Fischbrühe und Muschelsaft
2 dl Rahm
20 g Butter
Zitronensaft
Pfeffer (Poivre Mignonette)
2 Gelatineblätter
Schalentiere trennen. In einem Topf etwas Olivenöl geben und die gehackte Zwiebel dünstenl, einige Thymianzweige dazu geben, Muscheln, ein Schuss Weißwein dazu und zugedeckt ca. 3 bis 4 Minuten kochen, je nach Größe Muscheln. Den Saft auffangen und die Muscheln auskühlen lassen.
Crèmesuppe (Veloutè )
Die Schalotten und Champignons im Butter dünsten. die Hälfte der Zitronenmelisse beigeben, Thymian, Zitrone und eine Prise Pfeffer. Mit Champagner ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Muscheln-Saft beifügen und die Hälfte einkochen. Rahm dazu geben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minten köcheln (Ergibt ca. 3 dl Sauce). Den restlichen Zitronenmelissen dazu geben 10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Fertigstellung
In 4 kleinen Schalen den gewürfelten Fenchel (Brunoise) und die Karotten verteilen. Die Flüssigkeit darüber giessen und 2 Stunden kühl stellen. Die Muschel reinigen, dann auf den Schalen verteilen. Mit dem Grün des Fenchel, Karotten und Zitrusschalen garnieren. Mit wenig Chili-Öl und gewürfelten Lauch, Olivenöl, Salz und Tabasco würzen.
Mit ein paar Zweigen Kerbel und Dill garnieren.
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