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Sortiert nach: Fisch / Roher Fisch
Für 4 Personen:
Fisch:
4 Forellenfilets, entgrätet (je 80-100 g)
250 g Salz
250 g Zucker
wenig Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
sowie Fenchelsamen
Kardamom
Koriandersamen, gemörsert
je ¼ Abrieb und in dünne Scheiben geschnittene Zitrone & Orange
Dill
Knäckebrot:
60 g Weissmehl
60 g Haferflocken, fein
50 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam, hell
25 g Leinsamen
¼ TL Salz
1 EL Olivenöl
2,5 dl Wasser
Gepickelte Rande:
1 weisse und 1 rote Rande
30 g Zucker
100 g Weissweinessig
10 g Wasser
10 g Salz
10 g Senfkörner
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Blatt Lorbeer
Fisch:
Fisch mit der Haut nach unten in eine Form legen. Orangen- und Zitronenscheiben abwechselnd auf die Filets legen und mit der Marinade abdecken. Mindestens 45 Minuten einwirken lassen. Danach kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit einem Tuch trocknen. Haut entfernen, Filets in Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl und grob gehacktem Dill vermischen. Abschmecken.
Knäckebrot:
Alles mischen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Zwischen zwei Backpapieren dünn ausstreichen und bei 170 C während 10 bis 15 Minuten knusprig backen.
Gepickelte Rande:
Alles (ausser die Randen) aufkochen. Rote und weisse Randen roh dünn aufschneiden oder hobeln. Kurz im Sud mitkochen und darin auskühlen lassen.
Anrichten der Vorspeise:
Forelle in Ring abfüllen und in die Mitte des Tellers geben. Leicht geschlagenen Rahm mit frisch geraffeltem Meerrettich, Salz und Pfeffer über die Forelle geben. Gepickelte Randen drauflegen und das Knäckebrot aufsetzen. Mit Randenblatt und Portulak garnieren.
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