Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben (Rotwild)

Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben: Rezept von: Ela Rüther | Hinzugefügt am: 25 Feb 18
Sortiert nach: Wild / Rotwild Zutaten

Für 6 - 8 Personen:

1 Hirschkalbskeule 2 - 2.5 kg
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Rosa Roscoff Zwiebeln
1 Knolle frischer Knoblauch
2 Äpfel
½ Knolle Sellerie
4 Karotten
50 g frischer Ingwer
je 1 TL frisch gemahlener Koriander, Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
einige Zweige Zitronenthymian
1 Eßlöffel Rübensirup
400 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
300 ml Malzbier
1 Sternanis
1 Anis
1 Zimtstange
etwas Schale einer Bio Orange
etwas Schale einer Bio Zitrone
1-2 TL Harissa, nach Belieben
2 EL kalte Butter
150-200 g kernlose Weintrauben
etwas Zucker
Butter zum Braten

Den Ofen auf 150° C vorheizen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Knoblauch ebenfalls halbieren. Die Äpfel, den Sellerie und die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden.

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend im Mörser fein mahlen. Kurkuma untermischen. Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer und der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Anschließend bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

Zwiebeln, Knoblauch, Äpfel und Gemüse sowie den Ingwer zugeben und alles kurz mitbraten. Die restlichen Gewürze und den Zitronenthymian dazugeben. Den Honig und darüber träufeln, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit der Brühe und dem Bier aufgießen. Der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit Wasser auffüllen.

Sternanis, Anis und die Zimtstange sowie die Zitronen und Orangenschale und das Harissa dazu geben und alles aufkochen. Den Bratentopf mit Deckel in den Backofen stellen und diesen au 130 °C zurückschalten. Nach 4 bis 5 Stunden sollte das Fleisch zart sein und leicht von der Bratengabel rutschen. Nach Bedarf länger schmoren.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die Soße passieren, dabei die Einlage im Sieb gut ausdrücken. Die Soße aufkochen und um die Hälfte einkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Mehl binden. Zum Schluss die kalte Butter einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Soße auf einer Servierplatte anrichten. Die Weintrauben kurz in Butter anschwenken, mit Zucker leicht karamellisieren, nach Belieben mit etwas Weißwein ablöschen und dazu servieren.

Tipp:
Dazu passen Couscous und Schmorgemüse. Knackige Wintersalate mit Balsamdressing, Nüssen und Granatapfelkernen sind ebenfalls leckere Begleiter.

Ela RÃƒÂ¼ther

Rezept von Genusshandwerk

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Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben

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