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Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben: Gesendet von: Ela R├╝ther | Hinzugef├╝gt am: 25 Feb 18
Aufgelistet nach: Wild / Rotwild
Zutaten

F├╝r 6 - 8 Personen:

1 Hirschkalbskeule 2 - 2.5 kg
Oliven├Âl zum Braten
Salz und Pfeffer aus der M├╝hle
4 Rosa Roscoff Zwiebeln
1 Knolle frischer Knoblauch
2 Äpfel
┬Ż Knolle Sellerie
4 Karotten
50 g frischer Ingwer
je 1 TL frisch gemahlener Koriander, Kreuzk├╝mmel
1 TL Kurkuma
einige Zweige Zitronenthymian
1 E├čl├Âffel R├╝bensirup
400 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
300 ml Malzbier
1 Sternanis
1 Anis
1 Zimtstange
etwas Schale einer Bio Orange
etwas Schale einer Bio Zitrone
1-2 TL Harissa, nach Belieben
2 EL kalte Butter
150-200 g kernlose Weintrauben
etwas Zucker
Butter zum Braten

Zubereitung

Den Ofen auf 150┬░ C vorheizen. Die Zwiebel sch├Ąlen und halbieren. Den Knoblauch ebenfalls halbieren. Die ├äpfel, den Sellerie und die Karotten waschen und in grobe St├╝cke schneiden. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden.

Koriander und Kreuzk├╝mmel in einer Pfanne ohne Fett r├Âsten und anschlie├čend im M├Ârser fein mahlen. Kurkuma untermischen. Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer und der H├Ąlfte der Gew├╝rzmischung einreiben. Anschlie├čend bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

Zwiebeln, Knoblauch, ├äpfel und Gem├╝se sowie den Ingwer zugeben und alles kurz mitbraten. Die restlichen Gew├╝rze und den Zitronenthymian dazugeben. Den Honig und dar├╝ber tr├Ąufeln, umr├╝hren und mit dem Rotwein abl├Âschen. Mit der Br├╝he und dem Bier aufgie├čen. Der Braten sollte mit Fl├╝ssigkeit bedeckt sein, eventuell mit Wasser auff├╝llen.

Sternanis, Anis und die Zimtstange sowie die Zitronen und Orangenschale und das Harissa dazu geben und alles aufkochen. Den Bratentopf mit Deckel in den Backofen stellen und diesen au 130 ┬░C zur├╝ckschalten. Nach 4 bis 5 Stunden sollte das Fleisch zart sein und leicht von der Bratengabel rutschen. Nach Bedarf l├Ąnger schmoren.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die So├če passieren, dabei die Einlage im Sieb gut ausdr├╝cken. Die So├če aufkochen und um die H├Ąlfte einkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Mehl binden. Zum Schluss die kalte Butter einr├╝hren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas So├če auf einer Servierplatte anrichten. Die Weintrauben kurz in Butter anschwenken, mit Zucker leicht karamellisieren, nach Belieben mit etwas Wei├čwein abl├Âschen und dazu servieren.

Tipp:
Dazu passen Couscous und Schmorgem├╝se. Knackige Wintersalate mit Balsamdressing, N├╝ssen und Granatapfelkernen sind ebenfalls leckere Begleiter.

Ela R├âĂĺ├é┬╝ther

Rezept von Genusshandwerk

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Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben
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