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Sortiert nach: Wild / Rotwild
Für 5 Personen:
Füllung:
100 g Zwiebeln, fein gehackt
250 g Champignons, fein gehackt
250 g Morcheln TK, fein gehackt
25 g Butter
125 g Saucenhalbrahm
100 g Cashewkerne, geröstet, fein gehackt
50 g Peterli, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Fleisch:
2 St. Rehbäggli sauber pariert (zusammen ca. 800 g)
Salz, Pfeffer
20 g Bratbutter
1 Rolle Leisi Blätterteig ausgewallt
4 Stk. schöne Lattichblätter (ev. Wirz) blanchiert
Sauce:
5 cl Cognac
3 dl Rahm
1 dl Wildfond, ev. braune Sauce
20 g Butter
Zwiebeln und Pilze in der heissen Butter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Rahm beigeben und einkochen, Nüsse und Peterli zufügen, würzen und kalt stellen.
Die Rehbäggli würzen und im heissen Fett rundum stark anbraten. Auskühlen lassen.
Blätterteig auslegen, Lattichblätter darauf ausbreiten. Einen Teil der Füllung in der Grösse des Fleisches auf die Blätter streichen, die Bäggli darauf legen und mit dem Rest der Füllung bedecken. In die Blätter einwickeln, den Rand des Blätterteigs mit Eigelb bestreichen und das Ganze sorgfältig in den Blätterteig pakken. Mit Teigresten garnierten. Mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 15 - 20 Minuten backen. Kerntemperatur ca. 52 - 55° C. Etwa 10 Minuten stehen lassen. Tranchieren und mit passenden Zutaten servieren.
Für die Sauce das Bratfett von den Bäggli abschütten, mit Cognac ablöschen, den Wildfond zufügen und etwas aufkochen. Den Rahm dazugeben, gut aufkochen. Abschmecken. Mit kalter Butter aufschwingen. Separat servieren.
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