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Rezepte abonnierenFür ca. 40 Portionen:
150 g geschälte Haselnusskene
50 g Mandelkerne
50 g kandierter Ingwer
150 g Amarenakirschen
450 g Zucker
2 Eiweiss
Salz
80 g Honig
50 g gehackte Pistazien
4 El Öl
400 g Zartbitter-Kuvertüre
Material:
Zuckerthermometer
Haselnüsse und Mandeln grob hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200° C (Gas 3, Umluft 180° C) auf der 2. Rille von unten 10-15 Minuten goldbraun rösten. Inzwischen Ingwer klein schneiden. Amarenakirschen gut abtropfen lassen und grob hacken.
400 g Zucker und 140 ml Wasser in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, während des Kochens nicht mehr umrühren. Wenn der Zuckersirup 120° C heiss ist, den restlichen Zucker, Eiweiss und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit den Schneebesen steif schlagen. Inzwischen den Zuckersirup auf 150° C erhitzen, dann vom Herd nehmen.
In einem kleinen Topf den Honig aufkochen und zum Eiweiss giessen. Danach den Zuckersirup in einem dünnen Strahl bei langsam laufender Küchenmaschine in das Eiweiss giessen. Eiweissmasse 2-3 Minuten weiterschlagen, bis sie dickschaumig ist.
Die noch warmen Nüsse und Mandeln unter die Eiweissmasse rühren, danach Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterheben. Die Nougatmasse auf ein mit 2 El Öl gefetteten Bogen Backpapier schütten, ein zweites mit restlichem Öl gefettetes Backpapier darauflegen und leicht andrücken. Mit einem Rollholz 13 cm dick und rechteckig ausrollen. Den Nougat etwas abkühlen lassen, mit einem Holzbrett beschweren und mindestens 8 Stunden fest werden lassen.
Kuvertüre fein hacken. 350 g in einem kleinen Topf im vorgeheizten Ofen bei 50° C (Gas 1, Umluft 15 Minuten bei 50° C) auf der 2. Rille von unten 20-30 Minuten schmelzen lassen, ab und zu umrühren. Restliche Kuvertüre zugeben und langsam rühren, bis alles geschmolzen ist. Wenn die Kuvertüre anfängt fest zu werden, den Topf wieder kurz in den Ofen stellen.
Das obere Backpapier vom Nougat abziehen, die Oberfläche mit 5 El Kuvertüre bepinseln, einen neuen Bogen Backpapier darauflegen und den Nougat umdrehen, unteres Backpapier entfernen. Sobald die Kuvertüre fest ist, den Nougat mit einem schweren Messer in 4x3 cm große Stücke schneiden. Wenn der Nougat am Messer festklebt, die Masse mit einem feuchten Tuch abwischen.
Die Nougatstücke mit einer Pralinengabel zu 2/3 in die restliche, temperierte Kuvertüre tauchen, am Topfrand abstreifen, auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
Die Pralinen halten sich dunkel und trocken gelagert bis zu 4 Wochen.
Tipp:
Nougat de Montélimar herzustellen, ist nicht einfach. Das Gelingen hängt vor allem vom Kochen des Zuckersirups ab. Unerlässlich dazu ist ein Zuckerthermometer. Es ist in guten Haushaltsgeschäften erhältlich.
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